Las enfermedades cardiovasculares (ECV) siguen constituyendo la principal causa de muerte en el conjunto de la población española. Aunque durante décadas los valores que hemos venido utilizando eran estimativos y en muchos casos de escaso valor estadístico, hoy disponemos de cifras más fiables, resultado de cuidadosos y concienzudos estudios estadísticos. Entre ellos figura un genuino “libro blanco de la Sociedad Española de Arteriosclerosis” verdadero referente en este sentido, que fue encargado por esta Sociedad (SEA) a expertos del Departamento de Medicina Preventiva y de Salud Pública de la Universidad Autónoma de Madrid y que recopila y analiza de forma clara y definida la información existente en nuestro país referida a la epidemiología de los procesos cardiovasculares.

El huevo, además de ser un alimento completísimo, casi imprescindible en nuestra dieta, es indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible de sustituir en múltiples preparaciones culinarias. Además, por sus capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante… entre otras también se utiliza, aunque solo sea en pequeña cantidad, como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. Como “seres independientes” se pueden preparar de múltiples maneras.

El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del hombre desde su origen. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación calidad-precio y ser ingrediente básico y versátil a nivel culinario.

Un huevo esta formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. Ofrece una proteína con un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo, una alta proporción de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes están conservados y protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de reproducción del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del embrión.

En este trabajo se describen los nutrientes y componentes más importantes de cada una de las partes del huevo (tabla 1). Se hace especial referencia a la presencia de sustancias biológicamente activas, nutrientes o no, que tienen un demostrado efecto extranutricional, es decir que ofrecen beneficios para prevenir y evitar alteraciones o desequilibrios. Se evalúa la repercusión del consumo de huevos sobre la ingestión total de estos compuestos en la población española y lo que representan del consumo diario recomendado (tabla 2).

Existe una sensibilidad creciente con respecto a la nutrición como base esencial del cuidado de la salud; sin embargo, la información con la que cuentan los consumidores no es siempre la más completa y/o acertada. Esta situación determina que las decisiones respecto a la elección de la dieta y de los alimentos que deban componerla no sean en muchas ocasiones las más adecuadas.
La información nutricional viene mayoritariamente fragmentada en forma de mensajes incompletos acerca de las bondades o perjuicios de los diferentes alimentos, sin establecerse muchas veces una conclusión clara global sobre cuál es la composición idónea de una dieta saludable y sobre las cualidades beneficiosas o perjudiciales reales de los alimentos. El médico tiene un papel clave en esta labor de información y formación del paciente acerca de la dieta saludable, y debido a que aún son pocos los estudios clarificadores sobre las bondades del huevo, tiende a mantener creencias del pasado acerca de sus supuestos perjuicios, que sin embargo han sido claramente rebatidas por dichos estudios recientes.
En el caso concreto del huevo, el dato de su contenido en colesterol ha favorecido una mala imagen de este interesante producto alimenticio, lo que ocasionó que durante mucho tiempo haya sido recomendada la restricción de su consumo con el fin de controlar mejor la hipercolesterolemia.
Sin embargo, esta actitud ha determinado la no bien justificada privación para numerosas personas de un alimento con importantes y muy beneficiosas aportaciones a la dieta saludable, lo que puede asociarse con un perjuicio nutricional y sanitario peor al que se intentaba evitar.
El huevo es un alimento valioso por contener una proporción equilibrada de hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Las proteínas del huevo son de alto valor biológico por tener una alta composición de aminoácidos esenciales.
Las grasas del huevo se concentran principalmente en la yema, presentando un alto contenido en ácidos grasos esenciales (linolénico), así como una elevada cantidad de lecitina o fosfatidilcolina.