Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el sector de alimentación humana el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los más tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los más sofisticados (comidas étnicas).

Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas cualidades tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total. La fabricación de piensos para animales de compañía y acuicultura, en claro proceso de crecimiento, también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional.

Existen muchas posibilidades de utilización de los ovoproductos (ver cuadro), que probablemente seguirán aumentando en el futuro. En principio éstas son generalizables a todos los tipos de ovoproductos: Líquidos, congelados y desecados. Pero estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada tampoco sirve para fabricar helados.

El huevo entero también posee la mayoría de las propiedades de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la fabricación de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales,... Es interesante conocer las propiedades funcionales que poseen los componentes de yema y albumen y sus posibles aplicaciones (ver cuadro).

Ya es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen, como la ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada en la industria alimentaria como agente emulsionante y espumante.

La lisozima (30g/kg albumen), también agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural en diversos alimentos, por su actividad antimicrobiana bastante específica (Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos); también es útil en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.

La avidina también tiene usos farmacéuticos, y forma parte de determinados kits de diagnóstico, pero su producción en Europa se halla en un estado incipiente. Otras muchas proteínas de la clara - que incluye más de 30 - pueden tener aplicaciones importantes, que se irán desarrollando a medida que se perfeccionen y abaraten las correspondientes técnicas de separación y purificación.

Las complejas interrelaciones entre los componentes de la yema hacen más difícil su extracción diferenciada, pero también se esperan nuevos avances. El primer paso fue la obtención de lecitina, sustancia que posee una gran capacidad emulsionante.

En un futuro próximo puede crecer considerablemente la utilización de sustancias extraídas del huevo, cuyas propiedades funcionales son así más poderosas que las de la yema o clara sin fraccionar.