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Cuadro 2. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos
requeridas por la industria. Adaptado de Sauveur, 1989
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Propiedades |
Componentes
responsables |
Aplicaciones |
| YEMA |
Aromatizantes |
Muchos |
flanes, pastas, salsas
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| Colorantes |
Xantofilas |
magdalenas, pastas, panes, pasteles |
| Capacidad emulsionante |
Lecitina, Lipoproteínas
LDL |
mayonesas, salsas, cremas,
helados,croquetas, cosméticos |
| Poder coagulante y aglutinante |
Lipoprot. LDL, otras
proteínas |
flanes, magdalenas, cremas,
dulces, helados, pastas, cultivos celulares |
| Antioxidantes |
Fosvitina |
alimentos, pinturas |
| Usos farmacéuticos |
IgY, colesterol, ác.siálico. |
vacunas y medicamentos |
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Propiedades |
Componentes
responsables |
Aplicaciones |
| ALBUMEN |
Capacidad espumante,
estabilización espuma |
Lisozima, Ovoalbúmina
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merengues, mousses,
pasteles, pastas, panes especiales |
| Poder anticristalizante |
Ovomucina, Ovomucoide |
merengues, pasteles,
confitería |
| Poder coagulante y
aglutinante |
Ovoalbúmina,
Conalbúmina |
pasteles, confitería,
galletas,patés, pegamentos, curtidos |
| Conservantes |
Lisozima, Conalbúmina |
quesos y otros alimentos |
| Propiedades reológicas |
Proteínas diversas |
confitería |
| Usos farmacéuticos |
Ovomucina, Inmunoglobulinas
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preparados antibióticos,
serología |
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