Los ácidos grasos poliinsaturados del huevo

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), especialmente los ácidos docosahexanoico (DHA) y araquidónico, son ácidos grasos esenciales, cuya presencia en la dieta es imprescindible para el normal crecimiento, la función cerebral o la agudeza visual, especialmente en los niños.

En un huevo de 62 g el total de lípidos (grasa bruta) es de 6,2 g. De esta cantidad 1,8 g corresponden a los AGS, 2,5 g a los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), y 0,6 g a los ácidos grasos poliinsaturados (AGP). La relación poliinsaturados: saturados es de 0,33. Los ácidos linoléico y alfa-linolénico, precursores de los AGPI 3 y 6, se encuentran en la yema en proporciones del 0,6% y 1,2%, respectivamente.

El huevo como fuente de anticuerpos

Los anticuerpos son de indudable interés para favorecer, estimular o mantener la respuesta inmune frente a determinados procesos infecciosos. La inmunoglobulina IgY extraída del huevo tiene ventajas mayores que la procedente de la sangre de los mamíferos.

La clara contiene concentraciones relativamente bajas de IgA y de IgM, mientras que en la yema la concentración de IgG es bastante elevada (25 mg/ml). Los principales componentes de la fracción soluble en agua de la yema del huevo son las livetinas, con tres variedades (alfa , beta , y gamma ).

Los antioxidantes del huevo

La riqueza del huevo en fosfolípidos y lecitinas, y el contenido en otras sustancias antioxidantes, como el selenio y la vitamina E, o la presencia en la yema de carotenoides en mayor o menor proporción hacen presumir la importancia del huevo como alimento antioxidante.

Recomendar alimentos ricos en carotenoides, como determinadas frutas y verduras, es una forma de proteger nuestras células más expuestas a la oxidación. En el conjunto de alimentos recomendables como antioxidantes conviene no olvidar que el huevo puede tener especial interés, porque junto a los fosfolípidos, lecitina, vitamina E y Se, las xantofilas de la yema contribuyen a dotar a este alimento de un valor especial para la salud.

La acción antioxidante de la vitamina E a nivel tisular se ve potenciada por la presencia de selenio (Se) en el huevo. De otro lado, la riqueza del huevo en selenio, y la importancia de este oligoelemento en la prevención de ciertos tipos de cáncer, viene a enriquecer el valor nutritivo del huevo.

La colina

Por otra parte, el huevo es la mejor fuente dietética de colina, componente importante en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas y del neurotransmisor acetil colina. Dado que han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer, pérdida de memoria… Se han fijado recientemente unas ingestas adecuadas que son de 550 mg/día en varones y 425 mg/día en mujeres, adultos, (más durante embarazo y lactancia), que quedan prácticamente cubiertas con el consumo de un huevo.