Que es el huevo

Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia el Huevo es un "Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. II 2. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana."

Según el Código Alimentario, en su capítulo XIV que trata sobre huevos y derivados, con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.

Según el Reglamento (CEE) Nº 1907/90 del Consejo, se entiende por “huevos”: los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos.

CATEGORÍAS DE CALIDAD COMERCIAL DE LOS HUEVOS.

Según las normas de la Unión Europea sobre comercialización de los huevos, sólo se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados huevos de "Categoría A", que cumplen los siguientes requisitos:

• Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.
• Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.
• Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
• Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
• Germen. Desarrollo imperceptible.
• Olor: Ausencia de olores extraños.

No deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en locales en que las temperaturas se mantengan a menos de 5ºC.

Una vez seleccionados los huevos que cumplen estas condiciones para ser comercializados se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

• XL - Super grandes: 73 g o más.
• L - Grandes: 63 a 73 g.
• M - Medianos: 53 a 63 g.
• S - Pequeños: menos de 53 g.

Los huevos que no cumplan los requisitos necesarios para ser considerados de "Categoría A" pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los huevos considerados como “Categoría B” o "huevos de segunda calidad".