En los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo ha progresado rápidamente en muchos países.

En España el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado.

La legislación vigente define a los ovoproductos como "los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado".

A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de yema o clara, como la lecitina o la lisozima.

Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

• Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.
• Fácil empleo y dosificación.
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.
• Facilitan la distribución, y el comercio internacional.