La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:

A) Por sus componentes

1. Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
2. Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)
3. Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.

B) Por su forma física y tratamiento

1. Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
2. Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados
3. Congelados (normalmente ultracongelados)
4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

C) Por su modo de empleo

1. Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales.
2. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
3. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

D) Por la duración de su vida comercial

1. Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración).
2. Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)
3. Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).

La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores mínimos o máximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan quí se cumplan determinadas especificaciones.