Calidad y Seguridad alimentaria*

La calidad del huevo está directamente relacionada con su frescura, su correcta producción definida por el la normativa vigente, el Modelo de producción de alimentos de la Unión Europea. Conocer cómo se produce, comercializa y conserva un huevo nos permite identificar y comprar huevos de calidad y utilizarlos de forma segura en el día a día.

¿Cómo se distingue un huevo fresco?

La frescura del huevo es un factor fundamental para determinar su calidad objetiva. Está directamente relacionada, por un lado, con las características exigidas a los huevos de categoría A en la normativa de comercialización de la Unión Europea (calidad de la cáscara, de la clara y yema) y, por otro, con los cambios que experimenta el huevo desde el momento de la puesta.

Un huevo presenta su máxima calidad y frescura justo en el momento de la puesta. A partir de ese instante comienzan a producirse una serie de transformaciones naturales que permiten diferenciar un huevo muy fresco de otro que no lo es tanto. Comprender estos cambios es clave para saber si los huevos son de calidad, es decir, frescos.

¿Cómo es un huevo muy fresco?

Cuando un huevo es muy fresco, la clara tiene una consistencia firme y se distinguen, al cascar el huevo, claramente dos zonas: una clara densa y gelatinosa alrededor de la yema y otra más acuosa que se extiende por el plato. La yema se mantiene elevada, con forma de semiesfera, bien centrada y con una membrana resistente. Las chalazas, los dos filamentos que unen la yema a los extremos del huevo, se ven como hilos de color blanco que forman engrosamientos de la clara al lado de la yema.

¿Qué cambios se producen durante el almacenamiento?

Durante el almacenamiento, el huevo pierde agua a través de los poros de la cáscara. Al mismo tiempo, el aire entra en su interior y se acumula en la cámara de aire, situada entre las membranas testáceas.

A medida que aumenta la pérdida de agua, esta cámara de aire se hace mayor. Cuando el volumen de aire es elevado, el huevo puede llegar a flotar al introducirlo en un recipiente con agua, lo que indica que ha perdido su frescura.

La velocidad con la que se producen estos cambios depende en gran medida de las condiciones de conservación, especialmente de la temperatura y la humedad. Por este motivo, una correcta conservación de huevos frescos es esencial para mantener su calidad.

En el hogar, se recomienda conservar los huevos en el frigorífico, ya que así se ralentiza la pérdida de agua, se reduce el crecimiento microbiano y se prolonga su frescura.

Cambios en la clara, la yema y las chalazas

De forma paralela a la pérdida de agua, la clara se vuelve progresivamente menos consistente y más líquida, y las chalazas se debilitan.

Llega un momento en el que estas estructuras ya no son capaces de mantener la yema centrada, por lo que esta puede desplazarse y entrar en contacto con las membranas de la cáscara.

Además, la membrana de la yema se vuelve más frágil, lo que aumenta la probabilidad de que se rompa al cascar el huevo.

¿Cómo reconocer un huevo poco fresco al cascarlo?

Cuando se casca un huevo poco fresco, la yema ya no aparece elevada y bien definida, sino más aplastada y con menor relieve, rodeada de una clara en la que resulta difícil distinguir las zonas densa y acuosa y las chalazas son apenas visibles.

Esto ocurre porque la clara gelatinosa ha perdido firmeza y se mezcla con la parte más líquida, dando la sensación de que el huevo se “desparrama” sobre el plato.

Estas características nos ayudan a saber si los huevos son de calidad.

Seguridad alimentaria y consumo

Conviene señalar que un huevo menos fresco puede seguir siendo apto para el consumo. La fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad.

No obstante, para minimizar riesgos, se recomienda cocinar bien los huevos menos frescos, especialmente aquellos próximos a la fecha de consumo preferente.

El tratamiento térmico adecuado permite destruir cualquier microorganismo que haya podido contaminar el huevo durante su producción, transporte o almacenamiento, garantizando así su seguridad alimentaria.

Manejo seguro del huevo

El huevo es un alimento seguro y de gran valor nutricional, siempre que se produzca, manipule y conserve correctamente. Por ello, conocer las normas básicas de manejo seguro del huevo permite reducir riesgos sanitarios, preservar su calidad y garantizar su consumo seguro.

Consejos de conservación y consumo

La forma en que se almacenan, manipulan y consumen los huevos influye directamente en su frescura, seguridad y aptitud para el consumo. Aplicar unas pautas sencillas de conservación y buenas prácticas en la cocina ayuda a saber cuándo un huevo puede consumirse, cuándo debe desecharse y cómo evitar contaminaciones durante su uso.

¿Cuándo desechar un huevo?

Los huevos rotos, es decir, aquellos que presentan roturas en la cáscara y en las membranas y dejan expuesto su contenido deben desecharse siempre.

En cambio, los huevos que muestran fisuras en la cáscara o algún resto de suciedad pueden consumirse, pero bien cocinados y cuanto antes, para reducir cualquier riesgo sanitario.

¿Se deben lavar los huevos?

Los huevos no deben lavarse para guardarlos en el frigorífico, ya que el lavado favorece la entrada de contaminación microbiana del exterior al interior a través de los poros de la cáscara y facilita que los microorganismos se reproduzcan durante el almacenamiento. Si se detecta un huevo sucio, puede limpiarse en seco, utilizando un estropajo seco o un cuchillo limpio.

No obstante, los huevos sí pueden lavarse si se van a utilizar inmediatamente, con el objetivo de eliminar cualquier resto de suciedad presente en la cáscara justo antes de su uso.

¿Cómo conservar correctamente los huevos frescos?

Los huevos se conservan mejor en su propio envase, ya que este:
• Evita que absorban olores de otros alimentos.
• Los protege de golpes y cambios de temperatura.
• Incluye información útil para el consumidor relacionada con la seguridad alimentaria y la trazabilidad, como la fecha de consumo preferente, la granja de origen, el centro de embalaje o la empresa comercializadora.

¿Se deben conservar los huevos en la nevera?

Durante el proceso de comercialización hasta las tiendas, los huevos no se refrigeran para evitar cambios bruscos de temperatura al pasar de frío a calor.

Estos cambios podrían provocar condensación de humedad en la cáscara y generar el mismo efecto que el lavado: un mayor riesgo de entrada de suciedad y microorganismos a través de los poros.

Además, si los huevos se humedecen, pueden desarrollarse hongos en la superficie de la cáscara, lo que los hace no aptos para el consumo.

Por este motivo, también en casa es importante no sacar todos los huevos del frigorífico a la vez, sino únicamente aquellos que se vayan a utilizar en cada momento.

Buenas prácticas al cascar y manipular el huevo

Para evitar que la suciedad de la cáscara contamine el contenido del huevo al cascarlo, no se recomienda golpearlo en el borde del recipiente en el que se vaya a manipular. Es preferible romperlo sobre la encimera, reduciendo así la posibilidad de que caigan trozos de cáscara al interior.

Dicho esto, la manipulación del huevo debe realizarse siempre con medidas higiénicas adecuadas:
• Lavarse las manos antes y después de manipular huevos.
• Mantener limpias las superficies y utensilios de la cocina.
• Utilizar tiempos y temperaturas de cocinado suficientes para eliminar riesgos de contaminación.
• Si no se cocina a temperatura suficiente o si se usan huevos crudos (en mayonesa, por ejemplo), consumir los platos inmediatamente tras su elaboración.

Estas recomendaciones son especialmente importantes en verano, ya que con el calor los gérmenes se multiplican con mayor rapidez en un alimento tan nutritivo como el huevo.

Conservación de platos elaborados con huevo

Los platos cocinados con huevo deben guardarse siempre en el frigorífico y no permanecer a temperatura ambiente, especialmente en épocas de calor.

En la cocina, tanto al manipular alimentos crudos como cocinados, es esencial evitar la contaminación cruzada. No debemos usar las manos, vajilla o utensilios que hayan estado en contacto con alimentos crudos para manipular alimentos ya cocinados sin limpiarlos previamente de forma adecuada.

Mayonesas y salsas con huevo crudo

La mayonesa y otras salsas elaboradas con huevo sin cocinar deben consumirse inmediatamente o, como máximo, en un plazo de 24 horas si se conservan en el frigorífico.

Si compramos mayonesas ya preparadas; una vez abiertas debemos tener las mismas precauciones que con las salsas caseras: mantenerlas en el frigorífico, utilizar en unos días y no contaminarlas con utensilios o cubiertos ya usados al servirla.

Seguridad alimentaria y responsabilidad del consumidor

Las gallinas ponedoras de las granjas de la Unión Europea están sanitariamente controladas, y en España todas se vacunan contra la salmonelosis. Aun así, como consumidores, tenemos la responsabilidad de manipular higiénicamente el huevo y otros alimentos para evitar las toxiinfecciones alimentarias.

En la mayoría de los casos, las contaminaciones bacterianas tienen su origen en una manipulación inadecuada durante la preparación o el almacenamiento de los alimentos, por lo que seguir estas recomendaciones es clave para garantizar la seguridad alimentaria.

Higiene alimentaria

Durante todo el proceso, desde la granja hasta el consumidor, los huevos deben mantenerse limpios, secos, protegidos de golpes, alejados de olores externos y de la luz solar directa, y conservarse a una temperatura estable que garantice su calidad higiénica. Estas medidas forman parte de las normas especiales para la manipulación del huevo.

Los huevos deben llegar al consumidor en un plazo máximo de 28 días desde la puesta, fecha que coincide con la fecha de consumo preferente, que no es una fecha de caducidad. Si el huevo se ha conservado correctamente en el frigorífico y la cáscara permanece intacta y limpia, puede consumirse algunos días después, siempre extremando las precauciones higiénicas.

Cuando los huevos están cerca de la fecha de consumo preferente, se recomienda cocinarlos bien (por encima de 70 ºC) y destinarlos a preparaciones como rebozados, huevos cocidos, o masas horneadas, en las que la cocción es completa. De este modo se minimizan los riesgos relacionados con posibles contaminaciones microbiológicas. Debemos evitar usarlos en salsas u otras elaboraciones sin tratamiento térmico adecuado.