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¿CÓMO RECONOCER SI UN HUEVO ES FRESCO?

 

A.C. Barroeta1, C. Garcés2 y M. Soler2

1Catedrática del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Investigadora del Servicio de Nutrición y Bienestar Animal SNiBA, UAB. https://sniba.es/

2Grupo de investigación AviFeed Science. Departamento de Producción y Sanidad  Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria.  Universidad CEU Cardenal Herrera, Valencia.

Fotografías: L. Barba.  Ig: @sut.photography laurabarba05@gmail.com

 

El primer paso para determinar la frescura de un huevo es fijarse en la fecha de consumo preferente, que indica hasta cuándo es recomendable su utilización. Esta fecha, que incluye día y mes, aparece siempre en el envase (figura 1). Es aconsejable conservar esta información hasta que consumamos los huevos, para poder consultarla en cualquier momento.  Además, algunos productores también imprimen la fecha en la cáscara del huevo (figura 2), aunque no es un requisito obligatorio.

Figuras 1 y 2. Envase y cáscara del huevo donde se indica la fecha de consumo preferente (día 07 y mes 02).

  

Esta fecha de consumo preferente corresponde a 28 días desde la puesta. Hasta ese momento, los huevos que hemos comprado pueden considerarse frescos. Es importante recordar que la fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad, aunque con el paso del tiempo los huevos van perdiendo calidad.

Figura 3. Estructuras principales de un huevo.

 

El huevo presenta su máxima calidad y frescura el día de la puesta.  Si nos fijamos en las principales estructuras internas (figura 3), al abrir un huevo fresco (tabla 1), podremos observar que:

  1. La cámara de aire es muy pequeña. Es una burbuja que se forma en el interior del polo más ancho de la cáscara, entre las membranas testáceas, que son las que se encuentran en la parte interna de la cáscara. En un huevo fresco, este espacio ocupa menos de 6 mm (< 4 mm en un huevo extra fresco). Se puede decir que a menor tamaño de la cámara de aire mayor frescura del huevo.
  2. Un huevo fresco se distingue por su consistencia y aspecto compacto (recogido). Al romperlo sobre una superficie plana, como un plato, su perfil recuerda al de una pequeña montaña: la clara se mantiene densa y elevada, formando una base firme que sostiene la yema, esférica y centrada.
  3. La clara (albumen) presenta distintas texturas que ayudan a identificar su frescura.
    1. La clara densa se diferencia fácilmente de la parte más líquida. Rodea la yema formando una capa alta, firme y gelatinosa.
    2. Los huevos frescos tienen poca proporción de clara líquida acuosa, que se distribuye alrededor de la clara densa sin extenderse demasiado.
    3. Con frecuencia se observan las chalazas, dos cordones blanquecinos que se anclan a los lados de la yema. Estos filamentos, formados por clara densa entrelazada, cumplen la función de mantener la yema centrada en el interior del huevo.
    4. Además, en huevos muy frescos, pueden aparecer pequeñas nubes blanquecinas en la clara densa, un signo natural que no afecta a su calidad.
  4. La yema de un huevo fresco se presenta esférica, lisa, brillante, con un color homogéneo, y se mantiene bien centrada, flotando sobre la clara densa.

 

Conforme el huevo pierde frescura, se producen los siguientes cambios (tabla 1):

  1. Aumenta la cámara de aire. A medida que el huevo envejece, pierde parte de su masa acuosa, lo que permite la entrada de aire en el espacio situado entre las membranas testáceas (no se considera fresco si es >6 mm). Curiosamente, este aumento facilita pelar los huevos cocidos que están más cerca de la fecha de consumo preferente.
  2. El huevo en su conjunto se extiende y desparrama al romperlo. Su perfil se vuelve plano, la clara líquida se extiende rápidamente por el plato y la yema está aplastada y desplazada del centro, lo que indica que el huevo ha perdido frescura.
  3. La clara pierde consistencia. Se vuelve más líquida y acuosa, reduciéndose la clara densa, que es difícil de distinguir. Las chalazas también pierden consistencia, volviéndose casi imperceptibles.
  4. La yema se descentra, se aplasta y la membrana que la envuelve se arruga y debilita, lo que aumenta la probabilidad de que se rompa al manipularla. Además, con el tiempo, su color se vuelve menos homogéneo y pierde intensidad.

 

Tabla 1.  Cambios al disminuir la frescura del huevo. 

La frescura del huevo disminuye de forma natural con el paso del tiempo, desde el momento en que la gallina lo pone. Sin embargo, este proceso puede acelerarse si la conservación no ha sido la adecuada. Factores como no refrigerar los huevos tras la compra o someterlos a cambios de temperatura (por ejemplo, si se dejan fuera del frigorífico durante un tiempo prolongado o se almacenan en la puerta del frigorífico, donde se agitan con cada apertura) pueden afectar negativamente a su frescura.

Todos los huevos comercializados para su consumo directo son “huevos de categoría A”, lo que garantiza que poseen una cáscara bien formada, limpia y sin grietas, es decir, dura y resistente. De no ser así, no se les otorga dicha categoría y no pueden venderse para consumo directo. Además, si los huevos sufren golpes que provocan fisuras o roturas en la cáscara, su envejecimiento se acelera considerablemente. Estos daños permiten la entrada de aire y microorganismos, lo que provoca un aumento del tamaño de la cámara de aire y una rápida pérdida de consistencia en la clara y la yema. Por razones de seguridad alimentaria, se recomienda desechar cualquier huevo con la cáscara rota.

Es importante destacar que sumergir un huevo en agua para comprobar si flota no es un método fiable para evaluar su frescura. Además de ser inexacto, esta práctica representa un riesgo para la seguridad alimentaria, ya que el agua puede favorecer la entrada de microorganismos al interior del huevo a través de los poros de la cáscara.

Ahora ya sabes que un huevo fresco tiene una yema esférica y bien centrada que flota sobre una clara densa y elevada. La cantidad de clara líquida es mínima y la cámara de aire del interior de la cáscara es pequeña.

 

 

Referencias:

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Reglamento Delegado (UE) 2023/2464 de la Comisión, de 17 de agosto de 2023, por el que se modifica el Reglamento (UE) nº 1308/2013, del Parlamento Europeo y del Consejo, en lo que se refiere a las normas de comercialización de los huevos.

Reglamento 853/2004 de higiene de los alimentos de origen animal.

Real Decreto 1027/2024, de 8 de octubre, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa de la Unión Europea de comercialización de huevos.

 

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