XXV JORNADAS INTERNACIONALES DE NUTRICIÓN PRÁCTICA “EL HUEVO, DE LA SOSTENIBILIDAD A LA SALUD”
Mayo de 2021.- Las XXV Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica, desarrolladas entre el 20 y el 22 de abril de 2021, contaron con una sesión protagonizada por el huevo. El 21 de abril se celebró una mesa redonda titulada: “El huevo, de la sostenibilidad a la salud“, en la que tres ponentes del Consejo Asesor del Instituto presentaron enfoques muy distintos sobre este alimento, relacionados con la producción, la composición y su impacto en la salud.
El video de las presentaciones está disponible aquí.
Resumimos brevemente las intervenciones a continuación.
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El huevo, un alimento sostenible
La mesa comenzó con la ponencia de la Dra. Ana Barroeta (profesora de la UAB, Doctora en Veterinaria y especialista del European College of Poultry Veterinarian Science) sobre sostenibilidad en la producción de huevos. En ella la profesora destacó el valor del huevo como un alimento que contribuye a llegar a los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODS), por ser una fuente de nutrientes de bajo impacto ambiental.
Destacó además la evolución que ha experimentado el sector en su eficiencia en el uso de recursos: en los años entre 1960 y 2010 son necesarias el 45% menos de gallinas para producir los mismos huevos. También se han reducido un 40% y un 32% respectivamente el volumen de alimento (pienso) y agua que necesitan las gallinas, y han caído un 62% las emisiones generadas para su producción.
En la mayor sostenibilidad tienen mucho que ver factores como la mejora genética, la alimentación de precisión, la innovación en equipamientos e inversiones en las modernas granjas comerciales, así como la mejor gestión y revalorización de la gallinaza y otros residuos. Estas mejoras son un proceso continuo, que define la evolución de la producción de huevos moderna.
Una de las imágenes de la presentación de la Dra. Ana Barroeta sobre sostenibilidad de la producción de huevos
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Compuestos de la membrana del huevo de interés en la nutrición y la salud
La Dra. Marta Miguel. Investigadora en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM), presentó este novedoso tema. Introdujo las características de la membrana del huevo relevantes para su aprovechamiento comercial: Las proteínas (lisozima, ovotransferrina, ovocleidina, clusterina, ovoqueratina, ovodefensina y colágeno) y los carbohidratos (ácido hialurónico y glucosaminoglicanos) que ayudan al desarrollo del embrión y le proporcionan protección.
Expuso también algunos usos de la membrana del huevo en la industria alimentaria, que la emplea como ingrediente de algunas salsas, película biocompatible y biodegradable para conservación de alimentos y para mejorar propiedades tecnofuncionales. También en biomedicina (como antibacteriano, antiinflamatorio, antioxidante y en el tratamiento de heridas y quemaduras), y en recuperación del medio ambiente, como absorbente de dióxido de carbono y metales pesados.
La EFSA ha autorizado en 2018 el empleo de un hidrolizado de la membrana del huevo como nuevo alimento (novel food).
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Consumo de huevo y diabetes ¿Alguna novedad?
El Dr. Raúl Zamora Ros investigador del IDIBELL, es Graduado en Nutrición Humana y Dietética, Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Máster en Estadística y Diseño de Estudios y doctor por la Universidad de Barcelona.
En su presentación expuso las conclusiones de los últimos estudios sobre la relación entre diabetes y consumo de huevo. Destaco el importante porcentaje de la diabetes que es la de tipo 2 (un 90%), y que se relaciona con un desorden metabólico, frente a la de tipo 1 (que es una enfermedad autoinmune) y la importancia de la enfermedad en el mundo, con unas previsiones muy preocupantes de ascenso en su incidencia en la población en los próximos años, con graves secuelas para los afectados, entre ellas la ceguera, el fallo renal, el infarto o la amputación de parte de las extremidades inferiores, además de la mortalidad.
La prevención juega un papel esencial, y entre los factores relacionados con la misma están la dieta adecuada y el índice de masa corporal, la actividad física y no fumar. También se controlan la glucosa en sangre, la tensión arterial, la retinopatía y el daño renal así como los lípidos en sangre (para regular los niveles de colesterol). Es en esta última área en la que surge la controversia sobre el papel del huevo en el control de la diabetes.
Hay multitud de estudios y de referencias al respecto, con resultados que varían ampliamente en función de la población en la que se realiza el trabajo. También las recomendaciones dietéticas han ido evolucionando y ya no se mantiene en el caso de las guías dietéticas de Estados Unidos la restricción en el nivel de colesterol de la dieta.
Como conclusión, el estudio más reciente publicado indica que un consumo moderado de huevos (es decir, 1 al día) es una fuente segura y asequible de proteína de alta calidad y puede incluirse en una dieta saludable que destaque el consumo moderado de una variedad de alimentos.
El moderador de la mesa redonda fue el Dr. Antonio Fuertes García, Presidente del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, que recogió las preguntas los asistentes y agradeció a los tres ponentes la calidad y oportunidad de sus presentaciones.
