EL HUEVO, MÁS QUE UN ALIMENTO ASEQUIBLE
Madrid, 17 de junio de 2025.- D. CARLOS GARCÉS NARRO
Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia y Catedrático en el departamento de Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera. Es investigador principal del grupo AviFeed Science y su actual línea de investigación se centra en la producción y nutrición en avicultura de puesta. Es Presidente de la Federación europea de la World Poultry Science Association y de la Mediterranean Poultry Network y pertenece a la Comisión Delegada del Consejo asesor científico del Instituto de Estudios del Huevo.
El huevo es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad… y, al mismo tiempo, un alimento cuya producción refleja un alto grado de modernización. Gracias a décadas de selección genética basada en la cría de los individuos más eficientes, a notables avances en nutrición de precisión, a la tecnificación de las granjas y a la implementación de rigurosos controles sanitarios, las gallinas ponedoras son capaces de transformar una relativamente pequeña cantidad de alimento en nutrientes de alta calidad. Esta eficiencia no solo permite mantener un precio asequible para el consumidor, sino que también sitúa al huevo entre las proteínas animales con menor impacto ambiental, al requerir menos agua, menos tierra y generar menos emisiones.
Los sistemas actuales de producción se diseñan para gestionar de forma racional los recursos y reducir el riesgo de contaminación ambiental, contribuyendo a la sostenibilidad del proceso productivo. Sin embargo, el modelo que sostiene al sector se enfrenta a importantes desafíos: la transición hacia sistemas libres de jaulas, el riesgo de enfermedades como la influenza aviar y la presión de los mercados internacionales exigen un equilibrio entre eficiencia, bienestar animal y respeto medioambiental.
La eficiencia de las gallinas ponedoras es resultado de un proceso continuado de mejora. Empresas de selección genética, centros de investigación y productores trabajan desde hace tiempo para optimizar la productividad, la conversión alimentaria y la resiliencia sanitaria mediante programas de selección, sin recurrir a ingeniería genética. Esta labor se ha visto reforzada por avances en nutrición de precisión, que permiten ajustar las dietas a cada fase del desarrollo de las aves, optimizando su producción y su bienestar. Además, unas instalaciones tecnificadas, programas de cría estructurados y un manejo especializado son factores que contribuyen a estos niveles de eficiencia. Entre las estrategias más recientes, destaca la prolongación de los ciclos de puesta, que busca alargar el período productivo de las gallinas manteniendo niveles adecuados de calidad del huevo y de salud del animal, lo que permite mejorar la eficiencia global del sistema. Sin embargo, esta práctica también plantea retos en términos de bienestar animal, ya que requiere un manejo cuidadoso para evitar problemas como el desgaste físico, el deterioro de la calidad de la cáscara o un mayor riesgo de enfermedades asociadas a la edad.
Desde una perspectiva medioambiental, esta optimización implica una reducción en el uso de recursos naturales y en la huella de carbono. Todo este progreso técnico se desarrolla considerando el comportamiento natural de las gallinas, incorporando prácticas que respetan sus necesidades fisiológicas y etológicas, como la vida en grupo, el picoteo exploratorio, el baño de arena o el descanso en aseladeros.
La tecnificación de las granjas ha desempeñado un papel clave en este proceso. Las granjas modernas controlan de forma automatizada la temperatura, la ventilación, la iluminación y el suministro de alimento y agua, generando un entorno que favorece tanto la productividad como el comportamiento típico del animal. Al mismo tiempo, la gestión ambiental de los residuos, mediante la reducción de emisiones y la valorización del estiércol como fertilizante, ha permitido mejorar la sostenibilidad ambiental de la producción.
No obstante, la transición hacia sistemas sin jaulas, impulsada por la sensibilidad social, implica adaptaciones costosas y complejas que afectan la eficiencia productiva y que pueden encarecer los controles sanitarios en las granjas. Además, los brotes de influenza aviar que se han dado tanto en Europa, como sobre todo en Norteamérica, han demostrado una cierta vulnerabilidad del sistema: no solo afectan directamente a la disponibilidad de huevos, sino que también obligan a modificar prácticas como el acceso al exterior en granjas de gallinas camperas, complicando la gestión de bienestar y las certificaciones.
A todo ello se suma una creciente presión del consumidor, que exige alimentos seguros, producidos con respeto al medio ambiente y al bienestar animal, sin renunciar a la accesibilidad económica. Satisfacer estas expectativas implica para los productores un esfuerzo continuo de adaptación, innovación y equilibrio. Además, los cambios en el precio del huevo generan un aumento en la atención mediática y en las discusiones en redes sociales, lo que influye directamente en la percepción del consumidor y puede afectar a la demanda. La forma en que se comunican las dinámicas del mercado se convierte, así, en un elemento estratégico para mantener la confianza pública y sostener la estabilidad del consumo.
Pero no solo el mercado interno define los precios. España es un actor relevante en el comercio internacional de huevos y ovoproductos, y la producción nacional está plenamente integrada en las dinámicas globales. La escasez de oferta en otros países, provocada por crisis sanitarias o ajustes normativos, puede aumentar la demanda de huevos españoles, presionando al alza los precios en el mercado nacional. Al mismo tiempo, los productores deben competir en un mercado internacional que exige estándares cada vez más elevados de calidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria, lo que condiciona las estrategias de producción y comercialización.
Detrás de cada huevo se encuentra un complejo entramado de decisiones técnicas, científicas y económicas que reflejan la evolución del sistema agroalimentario. La producción de huevos encarna muchas de las tensiones actuales entre eficiencia, sostenibilidad, bienestar animal y expectativas sociales. Comprender esta realidad permite valorar no solo el alimento en sí, sino también los retos estructurales y las oportunidades de mejora que afronta el sector en un contexto global en transformación.
Referencias:
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Kagaya, S., Olynk Widmar, N., & Kilders, V. (2025). The price of attention: An analysis of the intersection of media coverage and public sentiments about eggs and egg prices. Poultry Science, 104(1), 104482. https://doi.org/10.1016/j.psj.2024.104482
Kato, H., Shimasaki, T., & Yayou, K. (2024). Simulations of future trends in welfare-centric egg production systems: Impacts on productivity and prices. The Journal of Poultry Science, 61, Article 2024019. https://doi.org/10.2141/jpsa.2024019
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (2024). Real Decreto 1027/2024, de 8 de octubre, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa de la Unión Europea de comercialización de huevos. BOE-A-2024-20403. https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2024-20403
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (2024). El Gobierno adapta la nueva normativa de la Unión Europea sobre comercialización de huevos. https://www.mapa.gob.es/eu/prensa/ultimas-noticias/el-gobierno-adapta-la-nueva-normativa-de-la-union-europea-sobre-comercializacion-de-huevos/tcm:35-694039
