Formación y Estructura del Huevo*
Conoce la formación del huevo y sus diferentes estructuras, desde la yema hasta la cáscara.
Partes del huevo
Conocer la estructura del huevo nos permite comprender cómo manipularlo correctamente para garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento y de los platos que preparamos con huevo.
El huevo está diseñado por la naturaleza como una estructura idónea para proteger y alimentar al embrión. Este se desarrolla a partir de un huevo fertilizado, crece durante el período de incubación y da lugar a un pollito, tras eclosionar el huevo.
Es importante saber que los huevos procedentes de granjas de gallinas ponedoras comerciales no están fecundados, porque en ellas solo se alojan gallinas y no hay gallos. Por eso los huevos no pueden incubarse para obtener pollitos.
El huevo cuenta con barreras físicas y químicas que protegen su contenido frente a la contaminación exterior y limitan el crecimiento bacteriano. Ambas contribuyen a preservar todos los nutrientes que el huevo ofrece como alimento.
Se consideran barreras físicas la cáscara y la cutícula, las membranas testáceas (de la cáscara), la densidad y estructura de la clara y la membrana exterior de la yema (membrana vitelina).
Barreras químicas son los compuestos antibacterianos del albumen, como la lisozima y la fosvitina, su pH alcalino (9,5), las moléculas que secuestran cationes, proteínas y vitaminas, así como aquellas con efecto antienzimático, como la antitripsina.
En el corte transversal de un huevo podemos diferenciar nítidamente la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por distintas membranas que mantienen su integridad.
Yema (óvulo)
Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone entre un 30% y un 33% del peso del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y la latebra (masa esferoidal de yema blanca situada en el centro de la yema del huevo, que conecta con el disco germinal o blastodisco). La yema contiene las células germinales, donde se produce la fecundación y posteriormente el desarrollo embrionario, que es posible gracias a la gran riqueza de nutrientes de la yema.
Clara o albumen
Otra parte del huevo es la clara (que es transparente en un huevo crudo y blanca cuando el huevo está cocinado). Supone aproximadamente un 60% del peso total del huevo. Y se compone de cuatro capas que forman el denominado saco albuminoideo, cuya función es proteger a la yema:
- Capa fina interior fluida
- Capa intermedia densa
- Capa gruesa fluida
- Capa fina exterior densa
Membranas testáceas (interna y externa)
Se sitúan en la cara interior de la cáscara y representan aproximadamente un 3% del peso del huevo. Forman parte de las barreras defensivas del huevo frente a la contaminación. La membrana interna es más fina que la externa. Se identifican habitualmente como la “telilla” interior del huevo que aparece al pelarlo. Entre ambas membranas se forma la cámara de aire.
Cáscara
Esta es la parte del huevo que contiene calcio. Supone alrededor de un 9% del peso del huevo y está compuesta por carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteínas).
Su color depende de la presencia de ovoporfirinas, pigmentos naturales responsables del color marrón, rojizo o rosado. Y en otros casos, de la biliverdina, pigmento que produce tonalidades de cáscara azuladas y verdosas. La cáscara del huevo blanco carece de pigmentos. El color de la cáscara está ligado a la raza de la gallina.
Además, numerosos poros atraviesan la cáscara (entre 7.000 y 15.000) y facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.
Cutícula
La cáscara del huevo está recubierta por la cutícula del huevo. Es una capa proteica de queratina que y cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso, como la salida de CO₂ y vapor de agua y la entrada de O₂.
Cámara de aire
La cámara de aire es el espacio que se forma por la contracción del albumen tras la puesta y que provoca la separación de las membranas testáceas. Tiene forma de burbuja en el polo más ancho del huevo. Aumenta con la edad del huevo, ya que hay mayor pérdida de CO₂ y vapor de agua.
¿Cómo se forma el huevo?
La formación del huevo
Entre las 16 y las 20 semanas de edad, la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos. Cada uno se va formando gradualmente en un intervalo de 24 a 26 horas.
En este proceso, todos los componentes necesarios se van sintetizando o transportando hasta el lugar adecuado y se disponen en el orden, cantidad y orientación adecuados para que el huevo producido sea viable. Cualquier alteración del proceso repercute en la calidad del huevo.
La figura 2 representa el aparato reproductor de la gallina, indicando las funciones que desarrolla cada parte del mismo y el tiempo del huevo durante su formación.
El aparato reproductor femenino se compone de ovario y oviducto, y solo los izquierdos son funcionales en las gallinas.
Folículos
Son los responsable de la formación del gameto y del deposito de la yema.
Duracion aproximada:
150 días
Infundíbulo
La entrada del oviducto, el lugar donde la yema es capturada tras la ovulación.
Duracion aproximada:
20 minutos
Magno
La sección más larga del oviducto. Donde se inicia la formación del albumen
Duracion aproximada:
1 hora
Útero
Donde se acaba la formación del albumen y se forma la cascara.
Duracion aproximada:
20 horas
Vagina Cloaca
Por donde ocurre la ovoposoición.
Duracion aproximada:
1 hora 30 minutos
Itsmo
Membranas testáceas.
Duracion aproximada:
1 hora 15 minutos
Para entender el inicio del proceso, a partir de las 20 semanas la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos. El proceso completo de formación del huevo dura entre 24 y 26 horas y requiere una coordinación precisa para que el huevo producido sea viable. Cualquier alteración del proceso repercute en la calidad del huevo.
Formación de la yema en el ovario (vitelogénesis)
El ovario es un órgano que pesa aproximadamente 35 g y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón. Tiene aspecto de “racimo de uvas”, debido a los folículos que se encuentran en distinta fase de crecimiento. Hay 3 o 4 folículos grandes y una serie de 8 a 12 de tamaño decreciente. El resto (más de 4.000) solo pueden verse al microscopio.
Unos 10 días antes de la ovulación se produce la fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (pasando de 0,06 g a 18 g de peso), denominada vitelogénesis. Se incorporan capas concéntricas de vitelo (yema), cuya coloración varía en función del tipo y concentración de pigmentos del alimento consumido por la gallina durante este proceso.
Finalmente, la ovulación se produce cuando el folículo alcanza la madurez y se libera la yema, que será captada por el oviducto.
El oviducto es un conducto en forma de tubo de 60–70 cm de largo y 40 g de peso, que conecta la región del ovario con la cloaca y en el que se forma el huevo. En el oviducto se distinguen cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. En cada una de ellas, como veremos, tienen lugar distintas fases de la formación del huevo.
Captación de la yema y posible fecundación (infundíbulo)
Con la entrada de la yema en el oviducto comienza el proceso de formación del huevo, que tarda de 24 a 26 horas antes de la salida del huevo por la cloaca (oviposición).
El infundíbulo es la entrada del oviducto, y tiene forma de embudo. Aquí la yema (o vitelo) es capturada tras la ovulación y permanece entre 15 y 30 minutos. En el infundíbulo se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan dos tercios del total y desempeñan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara.
El infundíbulo también es el lugar donde se produce, en su caso, la fertilización del huevo.
Formación inicial de la clara o albumen (magno)
Al salir del infundíbulo, la yema llega al magno, la sección más larga del oviducto. La formación del albumen o clara se inicia aquí, en el magno, y finaliza en el útero. La clara es una solución acuosa (90 % agua) de proteínas y minerales.
A diferencia de las proteínas de la yema, que provienen del hígado, las del albumen se sintetizan en el magno, que tiene células específicas. Las glándulas tubulares secretan ovoalbúmina y lisozima, entre otras, que equivalen al 80 % de los componentes de la clara. Las células caliciformes sintetizan avidina y ovomucina.
La síntesis proteica se produce de forma continua, pero aumenta cuando la yema entra en el magno. La distensión que produce la yema a su paso por el oviducto provoca la liberación de las proteínas almacenadas en las células, que se depositan durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso.
Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso, ya que solo contiene un 50 % del agua, aproximadamente 15 g.
Formación de las membranas testáceas (istmo)
El istmo es el tramo del oviducto entre el magno y el útero, en el que el huevo permanece aproximadamente una hora y quince minutos.
En esta fase, el albumen empieza a rodearse de las fibras proteicas que constituirán las dos membranas testáceas.
Hidratación del albumen y formación de chalazas (útero)
Después de recorrer el oviducto, el huevo en formación llega al útero o glándula cascarógena, unas 5 horas tras la ovulación, y permanece aquí entre 18 y 22 horas.
En el útero culmina el proceso de hidratación y estructuración del albumen. La transferencia de agua va acompañada de minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato. Finalmente se constituyen las cuatro capas diferentes de albumen citadas anteriormente.
Durante este proceso el huevo mantiene un movimiento de rotación que da lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas. Por ello, el útero, junto con el magno, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema, determinantes en la calidad interna del huevo.
Formación y calcificación de la cáscara
En el útero hay dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar. Esto influye en la fijación posterior de los cristales de carbonato cálcico y, por lo tanto, en la solidez de la futura cáscara.
La otra parte corresponde a una bolsa glandular donde se realiza la calcificación propiamente dicha. El huevo se encuentra en una solución sobresaturada de carbonato cálcico que se va depositando, en forma de calcita, alrededor y sobre las fibras que constituyen la membrana testácea externa en núcleos o conos concretos. Esta capa cristalina basal y los cristales que irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se fusionan formando la capa mamilar. Durante este proceso ya se van definiendo los poros que atravesarán la cáscara.
A partir de aquí, continúa una fase de calcificación rápida que da lugar a la capa en empalizada y, posteriormente, se produce un cambio de orientación de los cristales, formándose la capa de cristales verticales.
El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la formación de la cáscara (2g). Diversos mecanismos fisiológicos permiten que la concentración del ión Ca++ en sangre se mantenga relativamente constante y elevada, con la finalidad de conseguir un depósito de cáscara regular. Durante el período de puesta, la gallina tiene una mayor apetencia por el calcio, es decir, consume más, para depositarlo en la cáscara del huevo en formación.
El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas que constituyen la matriz orgánica de la cáscara. La parte orgánica representa un 2 % del total de la cáscara y está constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %) con un 11 % de polisacáridos. Esta matriz se integra en el crecimiento de las columnas de calcita, dando elasticidad y consistencia a la cáscara.
Por último, los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara del huevo comercial de color marrón son porfirinas, derivadas del metabolismo de la hemoglobina. Se depositan en las 2 últimas horas de la formación del huevo y dependen de la estirpe de la gallina (es decir, de la genética, no de su alimentación).
Puesta del huevo y formación de la cutícula
Una vez formado el huevo, se expulsa a través de la vagina, un tubo en forma sigmoidea que conecta el útero con la cloaca. En el momento de la puesta, la cáscara se recubre de cutícula, una fina capa proteica que reduce las pérdidas de humedad y previene la contaminación bacteriana a través de los poros.
Durante la puesta no es necesario el contacto directo del huevo con la vagina, ya que se produce un prolapso de la parte posterior del útero. El huevo es expulsado gracias a las contracciones de la musculatura lisa.
Factores que influyen en la calidad del huevo
El proceso de formación del huevo puede alterarse por cambios en la funcionalidad del oviducto debidos a enfermedades, estrés o problemas nutricionales, lo que afecta a la calidad del huevo.
Para obtener huevos de calidad es necesario garantizar la sanidad de las gallinas, una alimentación adecuada y su bienestar. Estos factores son la base del sistema de producción de huevos de la Unión Europea y están recogidos en la normativa vigente.