LA MEMBRANA DE LA CÁSCARA DEL HUEVO, NUEVO INGREDIENTE FUNCIONAL
AUTORA: Marta Miguel Castro.
Doctora en Ciencias. Investigador científico en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Autónoma de Madrid.
24 de febrero de 2021.- La cáscara del huevo se considera un subproducto muy importante derivado de la industria del huevo, y se estima que, cada año, se desechan unos 8 millones de toneladas de cáscara de huevo a nivel mundial. La cáscara del huevo está principalmente compuesta por materia inorgánica, en su mayor parte por carbonato de calcio y tiene una función esencial en el huevo, proporcionar resistencia física y evitar la entrada de patógenos al interior del huevo (Ver tabla 1).
Tabla 1. Composición de la cáscara del huevo.
| Composición | (%) |
|
Materia inorgánica |
95,0 |
|
Materia orgánica: |
3,5 |
|
– Proteínas |
2,0 |
|
– Lípidos y azúcares |
1,5 |
|
Agua |
1,5 |
En ella se diferencian cuatro capas o estructuras: cutícula, capa empalizada o esponjosa, capa mamilar y la capa más interna denominada membrana de la cáscara (Figura 1). En la actualidad, la cáscara del huevo se utiliza principalmente en agricultura para enriquecer los suelos agrícolas y para la elaboración de piensos animales. En los últimos años se ha dedicado especial atención al estudio de la cáscara y al modo de extracción de sus diferentes estructuras, sobre todo la membrana de la cáscara del huevo.
Ilustración tomada y traducida de Hincke et al., 2012
La membrana, que se encuentra adherida a la cara interna de la cáscara del huevo, se caracteriza por su alto contenido en proteínas (entre las que se incluyen lisozima, ovotransferrina, ovocleidina, clusterina, ovoqueratina, ovodefensina) y especialmente por su contenido en colágeno. También contiene carbohidratos como ácido hialurónico y glucosaminoglicanos. Todos estos componentes ayudan al desarrollo del embrión y le proporcionan protección. Algunos de estos compuestos son de naturaleza antimicrobiana, y juegan también un papel esencial en los procesos metabólicos y de desarrollo.
Aunque tradicionalmente la membrana se ha desechado junto con la cáscara, recientemente se han desarrollado métodos de extracción que han permitido el desarrollo de numerosas aplicaciones gracias a sus propiedades químicas y mecánicas, y también a su bajo coste. Dentro de la industria alimentaria la membrana de la cáscara se utiliza como ingrediente de algunas salsas como la salsa de soja. Entre las aplicaciones medioambientales de la membrana de la cáscara del huevo destaca su uso como absorbente de dióxido de carbono y metales pesados. En el campo biomédico se ha investigado el uso de la membrana como película biocompatible y biodegradable para el tratamiento de heridas y quemaduras gracias a su elevado contenido en colágeno. Son también numerosas las investigaciones encaminadas al uso de hidrolizados de la membrana o sus péptidos derivados que ayuden en el tratamiento y prevención de enfermedades.
Cabe destacar su uso como tratamiento alternativo para facilitar la recuperación articular producida tras la realización de ejercicio físico, o para reducir el dolor articular, especialmente de rodilla. Es importante también señalar la utilización de esta estructura para la producción de péptidos biológicamente activos, especialmente péptidos con actividad antioxidante. Estudios más recientes han demostrado que la membrana de cáscara de huevo es capaz de reducir la inflamación, al aumentar la secreción de la citoquina antiinflamatoria interleuquina (IL)-10 y disminuir la secreción de las citoquinas proinflamatorias IL-1ß e IL-6, aunque la mayoría de estudios y evidencias en este campo necesitan de estudios en humanos que corroboren su efecto sobre el sistema inmune.
Todos estos estudios e investigaciones ponen de manifiesto el enorme potencial de este nuevo ingrediente funcional derivado del huevo, que ya se comercializa en la actualidad.
Además, en el año 2018, la EFSA aprobó como “novel food” un hidrolizado de la membrana de la cáscara de huevo para su uso como suplemento alimenticio a una dosis de 450 mg/día y dirigido a personas mayores de 35 años.
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