PREVENCIÓN DE LA SALMONELOSIS EN VERANO
Madrid, 17 de junio de 2025. D. ELÍAS F. RODRÍGUEZ FERRI
Catedrático de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León y Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de España y de la Real Academia de Doctores (1995). Esta en posesión de la Encomienda del Mérito Agrícola del Ministerio de Agricultura y de la Cruz Sencilla de la Orden Civil de Sanidad, del Ministerio de Sanidad. Del Cuerpo Nacional Veterinario, del Ministerio de Agricultura, prestó servicios en el Ministerio de Agricultura (Delegación Provincial de León) y en la Subdirección General de Veterinaria de Salud Pública, del Ministerio de Sanidad y Consumo. Desde 2008 es secretario científico de la Comisión Delegada del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo.
La salmonelosis es una enfermedad producida por microorganismos del género Salmonella, integrado por dos especies: S. entérica (la patógena) y S. bongori. Dentro de la primera se distinguen seis subespecies y, entre estas, más de 2.500 serotipos. Algunos de estos son específicos de hospedador, como S. entérica Typhi, que causa la fiebre tifoidea, pero la mayoría son inespecíficos, ubicuos, habitantes del tracto intestinal de mamíferos y aves, incluso de animales de sangre fría como las tortugas o las serpientes, sin cambios clínicos en estos hospedadores.
Pero cuando acceden al hombre producen cuadros de gastroenteritis (salmonelosis) que pueden llegar a ser graves y dejar secuelas importantes, siendo consideradas una de las zoonosis bacterianas más comunes, teniendo su origen en variedad de especies, particularmente el ganado porcino, bovino o las aves, pero también desde una amplia diversidad de alimentos de origen animal (carne, leche, huevos,..) o vegetal (verduras, frutos secos, ..) contaminados a partir de las heces de los animales portadores.
A nivel europeo la salmonelosis es la segunda causa de gastroenteritis, con más de 70.000 casos en 2023, siendo la primera por número de brotes, que son causa, además, de pérdidas económicas por bajas laborales, hospitalizaciones y en grupos de riesgo, algunos fallecimientos, unos y otros principalmente producidos por S. Enteritidis. Generalmente se caracteriza por la presencia de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, dolor de cabeza y muscular. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de ingerir alimentos contaminados con Salmonella, y se mantienen entre 2 días y una semana. En España, es enfermedad de declaración obligatoria.
En las aves de puesta no se descubren síntomas. Las bacterias se alojan en el intestino y se eliminan a través de las heces. Algunos serotipos, como Enteritidis pueden alojarse también en los ovarios y producir huevos contaminados, aunque lo habitual es que estos se contaminen durante la puesta o en las etapas que siguen, a partir de las heces o de un ambiente contaminado.
La prevención de la salmonelosis se inicia en las explotaciones, en este caso en las granjas avícolas de puesta y se continua a lo largo de toda la cadena, hasta la mesa del consumidor. En España, el Programa Nacional de Control de determinados serotipos de salmonelas en gallinas ponedoras (Gallus gallus) 2025-27 recopila con todo detalle los requisitos que debe cumplir una explotación de puesta en lo que se refiere a la ausencia (prevención) de salmonelas, siendo su objetivo el control de los serotipos zoonósicos más comunes, como S. Enteritidis y S. Tiphimurium, incluyendo cepas monofásicas en gallinas adultas (y la recría), cuyos huevos se destinen al consumo humano, así como la reducción al 2% o menos de manadas positivas.
El sistema de producción de huevos europeo es muy exigente. Una serie de condiciones de bioseguridad interna y externa muy rigurosa, permiten aislar la explotación de factores de riesgo derivados de la presencia de animales ajenos, igual que del personal que por razón de trabajo ha de estar en contacto con los animales, o el pienso, el utillaje, etc.. El programa incluye controles de acceso a la explotación, de mantenimiento de instalaciones, del agua de bebida y del pienso, gestión de residuos y estiércoles y de cadáveres y otros; suman, además, protocolos de limpieza, desinfección y desinsectación, control de roedores y otros animales, control de uso de medicamentos, etc. En todo caso, autocontroles y controles oficiales mediante el muestreo de heces y polvo de las naves.
Si la granja no es capaz de demostrar mediante análisis de laboratorio la ausencia de salmonelas y su mantenimiento, debe seguir un plan obligatorio de vacunación y revacunación con productos autorizados por la Agencia Española del Medicamento y Productos Sanitarios o por la Comisión Europea, a base de S. Enteritidis y S. Typhimurium, que se aplican según distintos protocolos que combinan vacunas vivas atenuadas (no en la fase de puesta a no ser que hayan sido autorizadas) e inactivadas, hasta llegar a la edad de puesta y que tienen como propósito reducir la excreción y la contaminación de los huevos.
Caso de demostrarse la presencia de salmonelas en los controles, la granja se somete a un vaciado sanitario y antes de repoblar con ganado nuevo y certificado, un estudio debe probar su ausencia en las paredes, suelo y demás partes de la nave.
La evolución de la prevalencia frente a salmonelas objeto de control en manadas de aves ponedoras Gallus gallus ha puesto repetidamente de manifiesto que S. Enteritidis es el serotipo más prevalente entre los que son objeto de control en los Planes Nacionales, seguido de S. Typhimurium. En el año 2023, la prevalencia de manadas adultas positivas a serotipos objeto de control (datos conjuntos) fue 1,74%, por lo que se ha mantenido dentro del objetivo de reducción de la UE (reducción al 2% o más).
La recogida, clasificación, envase y almacenamiento de los huevos, igual que su transporte hasta los centros de distribución, debe asegurar la inocuidad del sistema, eliminando los huevos defectuosos, sucios o que presenten cualquier tipo de alteración. Ello incluye el mantenimiento de condiciones que aseguren la ausencia de riesgos a lo largo de toda la cadena promoviendo el uso de materiales adecuados a nivel de envases, igual que una temperatura conveniente que impida la proliferación de restos microbianos.
En los centros de venta los huevos se disponen en envases cerrados en lugares frescos y al abrigo de la luz, con los sellos y códigos identificativos que permiten conocer la trazabilidad del producto.
En la cocina la manipulación del huevo es, también, particularmente importante. Si los huevos se conservan en el frigorífico, allí deben permanecer hasta el momento de su uso, con el fin de evitar cambios de temperatura que modifican la permeabilidad de la cáscara y puedan permitir la entrada de bacterias al interior. Es muy importante el cascado del huevo, que no debe hacerse sobre el plato en el que se deposita el contenido y lavarse las manos después de manipular los huevos crudos. De igual modo se debe atender a prevenir las contaminaciones cruzadas con utensilios que después de contactar con el material crudo contactan con el producto finalizado.
Como las salmonelas no son bacterias especialmente virulentas que necesitan de dosis superiores a 104-6 unidades formadoras de colonias por g/mL para iniciar el proceso infeccioso, es importante el consumo rápido de los alimentos preparados o su mantenimiento en refrigeración hasta el consumo.
La carne de cerdo, de ave y los huevos y ovoproductos elaborados con huevo crudo, son causas habituales que se pueden prevenir con un cocinado adecuado y la puesta en práctica de medidas de higiene que son válidas, también, en la prevención de otras infecciones o toxiinfecciones transmitidas por alimentos, como por ejemplo el lavado de manos, igual que los utensilios utilizados en la preparación de los alimentos, separación en el frigorífico de alimentos crudos y cocinados, que deben conservarse en recipientes cerrados, etc. Antes de su consumo los alimentos deben cocinarse completamente, como mínimo a 72ºC durante 2 minutos, de forma homogénea, y en el caso de alimentos con huevo crudo deben extremarse las medidas de higiene, desechando los restos que no se consuman en el día. En el caso de tortillas poco cuajadas, se deben consumir rápidamente después de su elaboración.
