Instituto de
Estudios del Huevo*
Accede a información y documentación de interés sobre el huevo: su producción, calidad, usos, normas de comercialización, recomendaciones de manejo y su papel en la nutrición y la salud, entre otros.
¿Quiénes somos?
El Instituto de Estudios del Huevo (IEH) es una asociación sin ánimo de lucro dedicada a la investigación, el análisis y la divulgación de información rigurosa sobre el huevo, su producción, su calidad y su papel en la alimentación y la salud, entre otros aspectos.
Creado en 1996, el Instituto del Huevo es una fuente de referencia para consumidores, profesionales, medios de comunicación e instituciones que buscan información fiable, contrastada y basada en evidencia científica.
Promovemos el conocimiento sobre el huevo con rigor científico.
Sobre el huevo
El huevo es un alimento básico en nuestra dieta. Destaca por su valor nutricional, su versatilidad y su papel en la alimentación en todo el mundo.
El Instituto de Estudios del Huevo ofrece información rigurosa y actualizada sobre el huevo: su composición, su relación con la salud, su consumo, su calidad y su uso adecuado, así como los distintos tipos de huevo.
Preguntas frecuentes
El Instituto del Huevo da respuesta a las dudas habituales relacionadas con la producción, el consumo o la manipulación de los huevos, entre otras. Puedes ver aquí algunas
Huevo y alimentación
El huevo es uno de los alimentos más completos y un ingrediente básico en la alimentación y la cocina. Destaca por su elevada densidad nutricional, su bajo aporte calórico y una composición de grasa saludable.
El huevo se considera un alimento proteico. Aporta proteínas de muy alta calidad, similares a las que necesita el organismo humano, con una elevada proporción de aminoácidos esenciales que no podemos sintetizar y que deben obtenerse a través de la dieta. Además, contiene casi todas las vitaminas (salvo la C) y minerales de gran interés (hierro, fósforo, selenio).
El huevo apenas contiene hidratos de carbono. La energía que aporta proviene de los lípidos. Éstos son principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (beneficiosos para la salud cardiovascular).
También contiene antioxidantes (selenio, vitamina E, carotenoides), ácido fólico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte comestible) se consideran una ración adecuada para un adulto, y un huevo para un niño de hasta 9 años. Una ración (dos huevos) aporta el 7% de las calorías diarias necesarias y proteínas de gran valor biológico, es decir, necesarias y fácilmente asimilables por el organismo.
No es adecuado hacer recomendaciones de consumo de un alimento concreto, sino definir una dieta equilibrada.
En la Dieta Mediterránea, considerada referente de una alimentación saludable, lo adecuado es un consumo de entre dos y tres raciones de alimentos proteicos al día, que pueden ser de carnes, pescado o huevos. Según las preferencias de cada uno, se pueden alternar en las distintas comidas estos alimentos, y por lo tanto, consumirse unas tres o cuatro raciones de huevos por semana.
Quien siga una dieta vegetariana necesita consumir más alimentos proteicos alternativos a carnes o pescados (como huevos y lácteos), ya que la variedad y biodisponibilidad de los nutrientes que aportan permiten que la alimentación sea equilibrada sin tener que recurrir a suplementos.
El huevo tiene colesterol entre sus componentes, porque éste es necesario para la vida, y, por tanto, para el desarrollo de un futuro embrión.
Dicho esto, en el pasado la creencia de que el colesterol de la dieta era causa de incremento del colesterol en sangre originó recomendaciones generalizadas de reducción del consumo de huevos que hoy no se justifican con argumentos científicos.
Múltiples estudios publicados en los últimos años confirman que a pesar de su contenido en colesterol (unos 200mg/unidad) el consumo de huevos no eleva el riesgo cardiovascular en personas sanas, puesto que aporta fosfolípidos y grasas insaturadas en su composición, junto a algunas vitaminas y antioxidantes que favorecen la prevención de la arterioesclerosis.
Las más recientes recomendaciones indican que consumir un huevo por día no supone factor de riesgo alguno en personas sanas.
Por lo tanto, no debe limitar el consumo de huevos si no tiene una indicación médica que lo aconseje. El huevo es un alimento muy nutritivo, fácil de preparar y digerir, que gusta a la mayoría de las personas y que tiene una relación calidad nutricional/precio inmejorable.
Además, los huevos producidos en la Unión Europea cuentan con las mayores garantías de seguridad alimentaria, sanidad y bienestar animal y sostenibilidad en su producción.
La salmonelosis es una toxiinfección de origen bacteriano que normalmente se transmite a las personas a través de los alimentos, cuando no se han manipulado en condiciones higiénicas. Sus síntomas son principalmente vómitos y diarrea, y puede llegar a ser grave.
Las granjas comerciales de la UE aplican planes sanitarios para controlar que las gallinas ponedoras no tengan salmonela: buenas prácticas de higiene, un elevado nivel de bioseguridad, vacunas y controles periódicos de las aves, el pienso y el agua, que son supervisados por las autoridades. Además, en caso de detectar granjas con aves positivas, se aplican las medidas necesarias para que sus huevos no lleguen al consumidor.
Los huevos de granjas comerciales de la Unión Europea llevan en la cáscara marcado el código que identifica la granja de origen. Por lo tanto, la trazabilidad es total, y cada productor se asegura de llevar al mercado solo huevos seguros.
No obstante, la salmonela puede llegar a nuestra cocina desde otros alimentos, o por una manipulación inadecuada. Como consumidores, debemos manejar el huevo de forma segura para evitar que se contamine y pueda ser origen de toxiinfecciones.
Por ello se aconseja mantener una higiene adecuada en la cocina, lavarse las manos y limpiar los utensilios que empleamos en la preparación de platos con huevos, cocinar los alimentos a temperatura suficiente, mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente, especialmente en verano. Y, muy importante, evitar la contaminación de alimentos ya cocinados con otros crudos.
Recordemos que la salmonela no resiste temperaturas habituales de cocinado, por encima de los 70º.
Juntas, yema y clara forman un alimento muy rico en nutrientes.
La yema de huevo contiene la mayor parte de los nutrientes: hierro, zinc, fósforo, vitaminas A, D, E, B6 y B12, ácido fólico, ácido pantoténico, colina y tiamina, casi la mitad de las proteínas y una parte importante de riboflavina. La yema es uno de los pocos alimentos que son fuente natural de vitamina D.
La clara contiene más de la mitad del total de proteínas del huevo y riboflavina.
Los ovoproductos son huevos que se han procesado en una industria alimentaria. Se elaboran sometiendo al huevo a un tratamiento de higienización y conservación, y se presentan de forma que se facilita su uso posterior (líquidos o en polvo, huevo entero o sus partes, cocidos con o sin cáscara, entre otros formatos).
Se utilizan en la industria alimentaria (de repostería, salsas o platos preparados, por ejemplo) y también en los comedores colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e instituciones) en sustitución del huevo en cáscara. Y cada vez más en los hogares.
El término “huevina” no existe como producto derivado del huevo, y es incorrecto si se quiere nombrar a los ovoproductos.
Manejo y conservación
A pesar de que suele ser muy citada, la prueba de la flotabilidad del huevo en agua para evaluar la frescura no es fiable. Hay otros indicadores de frescura.
• Consistencia de la clara: Un huevo fresco tiene dos zonas en la clara; una densa y otra líquida, que se distinguen bien. Cuando el huevo es más fresco, la clara densa es más firme y gelatinosa y pierde firmeza al perder frescura. Cuando es difícil distinguir las dos zonas, el huevo es menos fresco.
• Altura de la yema: Un huevo fresco tiene una yema semiesférica sobre la clara densa, y las dos tienen una altura que destaca sobre la clara líquida. Cuando el huevo pierde frescura, la membrana de la yema también es menos firme y la yema se achata, hasta que se aplana por completo, destacando apenas su perfil sobre la clara. Al final, la membrana es tan débil que es fácil que se rompa al cascar el huevo.
• Altura de la cámara de aire (la burbuja que se forma en el interior de la parte ancha del huevo entre la membrana y la cáscara). Cuanto más pequeña es esa cámara de aire, más fresco es el huevo.
Si se han mantenido refrigerados, y tienen la cáscara intacta y limpia, los huevos se pueden comer durante unos días después de la fecha de consumo preferente.
Esta fecha de consumo preferente (no es fecha de caducidad) es como máximo de 28 días desde la fecha de puesta. Indica el tiempo durante en que los huevos se pueden considerar huevos frescos porque, bien conservados, mantienen su calidad y seguridad.
No obstante, es importante considerar que los huevos que se consumen cocinados a menor temperatura (o sin cocinar) deben ser huevos muy frescos. Los huevos menos frescos deben consumirse bien cocinados (hasta que estén completamente cuajados).
Los huevos deben conservarse en casa en el frigorífico. Mejor en su envase y en un estante del refrigerador. Mantenerlos en el compartimento destinado a los huevos en la puerta no es recomendable, porque es la parte con mayores cambios de temperatura.
Los huevos en su envase están protegidos de cambios de temperatura, de olores y golpes y del contacto con otros alimentos. Además, el envase tiene la información sobre la fecha de consumo preferente, que no es obligatorio que se indique en la cáscara del huevo, y es esencial para saber cuándo debemos consumirlos.
Los huevos se pueden cocinar de forma rápida y con éxito en un horno o microondas, pero nunca dentro de su cáscara.
La presión que se acumula dentro de la cáscara del huevo al calentarse puede hacerlo estallar. En cambio, sin cáscara, los huevos pueden cocinarse en el microondas. Eso sí, si no se baten, hay que recordar pinchar la membrana de la yema con la punta de un cuchillo o un tenedor, para que tampoco estalle ésta dentro del microondas al calentarse.
Este color es el resultado de una reacción entre los aminoácidos azufrados que hay en la clara y el hierro de la yema que se encuentran de forma natural en los huevos. Al calentarse el huevo se produce sulfuro de hierro, que tiene ese color característico, en la zona en que se juntan clara y yema. Suele ocurrir cuando los huevos están demasiado cocidos, o cuando el huevo es menos fresco. Aunque el color no es muy atractivo, y a veces da un cierto olor, los huevos son seguros para el consumo.
Aun así, un tiempo de cocción apropiado, y el enfriamiento rápido de los huevos después de que se cocinen previenen la formación de este anillo gris.
El color de la yema de huevo puede variar desde el amarillo pálido al naranja oscuro. Pero, esto no afecta a la calidad objetiva del huevo. Tiene que ver con la alimentación de la gallina, ya que los pigmentos de la dieta de la gallina se depositan en el huevo, y esta toma un color más o menos oscuro en función de la relación entre pigmentos amarillos y rojos de los alimentos.
Con una dieta a base de maíz, las gallinas producen yemas más anaranjadas que si se alimentan a base de trigo, que dan yemas más amarillas. A pesar de la diferencia en el color, el valor nutricional de los huevos es el mismo.
Pueden añadirse a la alimentación de las gallinas ingredientes, naturales o no, autorizados para la alimentación de las aves que den un color determinado a la yema, ya que en algunos casos se prefieren los huevos con un tono definido.
En general, los huevos más frescos suelen pelarse peor, ya que su clara se adhiere con más fuerza a la cáscara. En cambio, los huevos que han permanecido en el frigorífico durante al menos una semana se pelan con mayor facilidad. Por lo tanto, que se puedan pelar más o menos fácilmente depende de la frescura del huevo.
Producción de huevos
La gallina ovula cada 24-26 horas aproximadamente. Y esto significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 17 semanas de vida). Además, la gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por eso en las granjas de gallinas ponedoras comerciales no hay gallos.
Los huevos con doble yema suelen proceder de las gallinas jóvenes, que al iniciar la puesta aún no tienen su sistema hormonal bien ajustado y ponen dos óvulos dentro de una misma cáscara.
A lo largo de su vida productiva, las gallinas pueden poner huevos de distintos tamaños. Comienzan la puesta cuando alcanzan las 17 o 18 semanas de edad y, en esta fase inicial, los huevos suelen ser más pequeños (aunque en ocasiones pueden poner huevos muy grandes con doble yema). A medida que la gallina crece y madura, los huevos que produce tienden a aumentar progresivamente de tamaño.
No hay ninguna diferencia nutricional entre los huevos blancos y marrones o de otro color de cáscara. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina que pone los huevos. Así, las gallinas de razas comerciales marrones ponen huevos de color, y las gallinas blancas, huevos blancos.
Estas manchas rojas son restos de sangre, causadas generalmente por la ruptura de un vaso sanguíneo en el oviducto de gallina cuando el huevo se está formando. Se trata de una incidencia fisiológica natural que no refleja ningún problema de las aves. Y suele ser más habitual en las gallinas marrones (las que ponen los huevos de color).
Aunque los huevos con manchas de sangre de un tamaño detectable son retirados en el proceso de inspección y clasificación, pero pueden no detectarse los que tienen manchas pequeñas, y llegan al mercado.
En cualquier caso, un huevo con una mancha de sangre es seguro y se puede consumir. La mancha puede eliminarse retirándola con un cubierto (cuchara o cuchillo) limpio antes de cocinar los huevos.
Todas las gallinas ponedoras de razas comerciales necesitan consumir una alimentación equilibrada y rica en nutrientes para poner huevos de calidad durante su vida productiva. Esa alimentación consiste en una mezcla de granos (trigo, maíz, cebada, soja, girasol), a la que se añaden vitaminas, minerales y otros complementos nutricionales para cubrir sus necesidades metabólicas. Se denomina pienso a este alimento compuesto.
Una gallina que sale al campo puede picotear tierra, hierba o insectos, pero estos no constituyen la base de su dieta, sino un complemento de su alimentación principal, que es el pienso.
La gallina es un animal muy eficiente produciendo huevos. Por ello, su alimentación se formula y adapta a sus necesidades a lo largo de su vida productiva. De este modo, se garantiza que siempre recibe los nutrientes que necesita en cada momento para mantenerse saludable y producir huevos de calidad, al tiempo que se reduce el desperdicio de nutrientes en las heces. Esto hace que la producción de huevos sea una de las más sostenibles medioambientalmente.
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