A partir de las 20 semanas la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos. Éste se va formando gradualmente a lo largo de entre 24 y 26 horas. En el proceso todos los componentes necesarios se van sintetizando o transportando hasta el lugar adecuado y se disponen en el orden, cantidad y orientación adecuada para que el huevo producido sea viable. Cualquier alteración del proceso repercute en la calidad del huevo.

La figura 2 representa el aparato reproductor femenino del ave, indicando las funciones que desarrolla cada parte del mismo y el tiempo de permanencia del huevo durante su formación.

El aparato reproductor femenino se compone de ovario y oviducto, y solo los izquierdos son funcionales.

OVARIO

El ovario pesa 35 g aproximadamente y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón. Su aspecto de “racimo de uvas” se debe a los folículos que se encuentran en distinta fase de crecimiento. Hay 3 o 4 folículos grandes y una serie de 8 a 12 de tamaño decreciente. El resto (más de 4.000) solo pueden verse al microscopio.

Unos 10 días antes de la ovulación, se produce la fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (de 0,06 g a 18 g de peso), denominada vitelogénesis. Se incorporan capas concéntricas de vitelo (yema), cuya coloración varía en función del tipo y concentración de pigmentos del alimento consumido por la gallina durante este proceso.

La ovulación se produce cuando el folículo alcanza la madurez y se libera la yema, que será captada por el oviducto.

OVIDUCTO

La yema entra en el oviducto de 24 a 26 horas antes de la salida del huevo por la cloaca (oviposición). El oviducto es un tubo de 60-70 cm de largo y 40 g de peso, que conecta la región del ovario con la cloaca.

En el oviducto se distinguen cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. En cada una de ellas tienen lugar distintas fases de la formación del huevo.

– El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación y donde permanece entre 15 y 30 minutos. Tiene forma de embudo. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. El infundíbulo es el lugar donde se produce, en su caso, la fertilización del huevo.

 – El magno es la sección más larga del oviducto. La formación del albumen o clara se inicia en el magno y acaba en el útero. La clara es una solución acuosa (90% agua) de proteína y minerales.

A diferencia de las proteínas de la yema, que provienen del hígado, las del albumen se sintetizan en el magno, que tiene células específicas:

• Las glándulas tubulares secretan ovoalbúmina y lisozima, entre otras, que equivalen al 80% de los componentes de la clara.
• Las células caliciformes sintetizan avidina y ovomucina.

La síntesis proteica se produce continuamente, pero aumenta cuando la yema entra en el magno. La distensión que produce la yema a su paso por el oviducto provoca la liberación de las proteínas almacenadas en las células, que se depositan durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso.

Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso, ya que solo contiene un 50 % del agua, es decir alrededor de 15 g.

• El istmo es el tramo del oviducto entre el magno y el útero, en el que el huevo permanece una hora y quince minutos aproximadamente. En este punto el albumen empieza a rodearse de las fibras proteicas que constituirán las dos membranas testáceas.
• El huevo en formación llega al útero o glándula cascarógena unas 5 horas tras la ovulación y permanece aquí entre 18 y 22 horas, tiempo en el que se produce, fundamentalmente, la formación de la cáscara.

También culmina en el útero el proceso de hidratación y estructuración del albumen. La transferencia de agua va acompañada también de minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato. Finalmente se  constituyen las cuatro capas diferentes de albumen citadas anteriormente (ver Estructura del huevo).

En este proceso el huevo mantiene un movimiento de rotación que da lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas. Por lo tanto el útero, junto con el magno, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.

En el útero hay dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar. Esto influye en la fijación posterior de los cristales de carbonato cálcico y, por lo tanto, en la solidez de la futura cáscara.

La parte mayor del útero es una bolsa glandular donde se realiza la calcificación propiamente dicha. El huevo se encuentra en una solución sobresaturada de carbonato cálcico que se va depositando, en forma de calcita, alrededor y sobre las fibras que constituyen la membrana testácea externa en núcleos o conos concretos. Esta capa cristalina basal y los cristales que irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se fusionan formando la capa mamilar. Durante este proceso ya se van definiendo los poros que atravesarán la cáscara.

A partir de aquí, continúa una fase de calcificación rápida que da lugar a la capa en empalizada y, posteriormente, se produce un cambio de orientación de los cristales, formándose la capa de cristales verticales.

El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la formación de la cáscara (2g). Diversos mecanismos fisiológicos permiten que la concentración del ión Ca++ en sangre se mantenga relativamente constante y elevada, con la finalidad de conseguir un depósito de cáscara regular. Durante el período de puesta, la gallina tiene una mayor apetencia por el calcio, es decir, consume más, para depositarlo en la cáscara del huevo en formación.

El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas que constituyen la matriz orgánica de la cáscara. La parte orgánica representa un 2 % del total de la cáscara y está constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %) con un 11 % de polisacáridos. Esta matriz se integra en el crecimiento de las columnas de calcita, dando elasticidad y consistencia a la cáscara.

Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas, derivadas del metabolismo de la hemoglobina. Se depositan las 2 últimas horas de la formación del huevo y dependen de la estirpe de la gallina (es decir, de la genética, no de su alimentación).

– Una vez formado el huevo, se expulsa a través de la vagina, tubo en forma sigmoidea que va desde el útero hasta la cloaca. La cáscara se recubre en el momento de la puesta del huevo por la cutícula, una fina capa de composición proteica que reduce las pérdidas de humedad y la contaminación bacteriana a través de los poros.

No es necesario el contacto directo del huevo con la vagina durante la puesta, ya que se produce un prolapso de la parte posterior del útero. El huevo es expulsado con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea la mucosa.

El complejo proceso de formación del huevo se puede alterar por cambios en la funcionalidad del oviducto a causa de enfermedades, estrés o problemas nutricionales, que afectarán a la calidad del huevo.

Para lograr un huevo de calidad es, por lo tanto, necesario que la sanidad de las gallinas, su alimentación y su bienestar estén garantizados. Estos factores son la base del sistema de producción de huevos de la UE, y se recogen en la normativa de aplicación en las granjas autorizadas para producir huevos.

Comprueba cuando compres huevos que tienen el código del productor (que identifica las granjas autorizadas). Es garantía de confianza.

Por eso, en nuestro país, seguimos la normativa Europea que asegura que todos los huevos producidos en nuestras granjas son de perfecta calidad y no han sido alterados.