Usos del Huevo*

Además de consumirse como alimento fresco, el huevo se emplea como ingrediente en la industria alimentaria, por ejemplo, para la elaboración de salsas, postres, bollería, pastelería o platos preparados.

En el ámbito profesional y en la hostelería el huevo puede utilizarse como huevo fresco (en cáscara) o transformado en ovoproductos. Estos son huevos o sus partes (clara o yema) transformados para facilitar su uso profesional y garantizar la seguridad alimentaria.

Las preparaciones en las que no se cumplan estas condiciones deben llevar ovoproductos en lugar de huevo fresco.

Además, los alimentos elaborados con huevo u ovoproductos que no se consuman inmediatamente y que no sean estables a temperatura ambiente deben conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C y consumirse en un máximo de 24 horas, registrando para ello la fecha y hora de elaboración.

Las partes del huevo presentan características específicas que permiten múltiples aplicaciones culinarias, en función de la composición y de las cualidades fisicoquímicas y organolépticas que se requieran en cada elaboración.

Gracias a esta versatilidad, el huevo se utiliza tanto en la cocina doméstica como en la profesional. También es un ingrediente de alimentos destinados a animales de compañía o de producción, por la elevada calidad nutricional que aporta.

Entre las propiedades funcionales de las proteínas de la clara está su capacidad para formar espumas estables, lo que permite la elaboración de mousses, suflés o merengues. Por otra parte, los lípidos y las proteínas de la yema intervienen de forma decisiva en la emulsión de salsas como la mayonesa y la salsa holandesa, entre otras. 

El huevo entero conserva la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y mantiene, aunque en menor grado, la capacidad espumante de la clara, por lo que su uso es habitual en recetas como flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales y diferentes salsas.

Las propiedades funcionales del huevo en la cocina son la espumante (empleada, por ejemplo, en la elaboración de masas horneadas), la adhesiva y aglutinante (en embutidos, hamburguesas y pasteles de carne y pescado), la clarificante (en caldos y consomés), la coagulante y gelificante (en flanes, natillas y tortillas), la colorante (en pasta alimentaria), la emulsionante (en mousses y mayonesas), la anticristalizante (en turrones) y la aromatizante, entre otras.

En resumen, el huevo es un ingrediente que se emplea como un aditivo alimentario natural con múltiples funciones en la cocina doméstica, en la profesional y en la industria alimentaria.

Además del huevo entero, existen partes o compuestos con interés tecnológico o como aditivos o complementos alimentarios. Por ejemplo:

• El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con problemas renales que necesitan dietas bajas en fosfatos. También para enriquecer productos de pan y bollería, así como bebidas de frutas.
• La lisozima es una proteína del albumen, presente también en la saliva y las lágrimas. Se emplea como aditivo alimentario para favorecer la conservación de algunos alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, por ejemplo, en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados. La lisozima para estos usos se extrae de la clara de huevo.
• La membrana de la cáscara del huevo, con una composición rica en colágeno, proteínas (entre ellas, lisozima, ovotransferrina, ovocleidina, clusterina, ovoqueratina, ovodefensina) y carbohidratos como ácido hialurónico y glucosaminoglicanos, se usa como suplemento para facilitar la recuperación articular producida tras la realización de ejercicio físico, o para reducir el dolor articular, especialmente de rodilla. También para la producción de péptidos biológicamente activos, especialmente péptidos con actividad antioxidante.