Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar, el huevo puede utilizarse como ingrediente de las industrias alimentarias en la fabricación de alimentos como salsas, postres, bollería o platos preparados.

El huevo se emplea también en la hostelería, bien como huevo fresco (en cáscara) o en forma de ovoproductos. Estos son huevos o sus partes (clara o yema) transformados en industrias alimentarias autorizadas para facilitar su uso profesional y garantizar la seguridad alimentaria. Ovoproductos son el huevo pasterizado, en polvo, cocido o frito congelado, entre otros.

En España el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor establece las condiciones para utilizar huevos frescos, que cuando no se cumplan, deben sustituirse por ovoproductos. Sustituye al Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, que dicta normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

En su artículo 9, indica los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo.

Los establecimientos de comercio al por menor pueden usar huevo crudo para elaborar alimentos que:

a) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

b) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

Para preparar alimentos que se van a consumir sin aplicarles un tratamiento térmico que cumpla las condiciones anteriores, se debe sustituir el huevo crudo por ovoproductos.

Los alimentos elaborados con huevo y ovoproductos que no se consuman inmediatamente y que no sean estables a temperatura ambiente, deben conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deben registrar la fecha y hora de elaboración.

El huevo, además de un alimento muy completo, es un ingrediente de gran interés en la cocina y en la industria alimentaria por sus propiedades tecnológicas y funcionales.

Las diferentes partes del huevo y sus propiedades características permiten múltiples posibilidades de utilización en función de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran.

El huevo es también apreciado como ingrediente para alimentos de animales de compañía o producción, por la calidad nutricional que aporta.

Las proteínas de la clara permiten hacer mousses o suflés, mientras que las de la yema intervienen para emulsionar salsas tipo mayonesa.

El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante pero, lógicamente, en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos o panes especiales, entre otros.

Entre las propiedades más destacadas del huevo en la cocina se encuentran la espumante,  la adhesiva, la aglutinante, la clarificante, la coagulante y gelificante, la colorante, la emulsionante, la anticristalizante y la aromatizante.

Pero también hay otras partes o compuestos del huevo con interés tecnológico o como aditivo o complemento alimentario. Por ejemplo:

• El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con problemas renales que necesitan dietas bajas en fosfatos. También para enriquecer productos de pan y bollería, así como bebidas de frutas.
• La lisozima es una proteína del albumen, que está presente también en la saliva y las lágrimas. Se emplea como aditivo alimentario para favorecer la conservación de algunos alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, por ejemplo, en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados. La lisozima empleada en estos usos se extrae de la clara de huevo.
• La membrana de la cáscara del huevo, con una composición rica en proteínas, colágeno,  proteínas (entre ellas lisozima, ovotransferrina, ovocleidina, clusterina, ovoqueratina, ovodefensina) y carbohidratos como ácido hialurónico y glucosaminoglicanos, se usa como tratamiento alternativo para facilitar la recuperación articular producida tras la realización de ejercicio físico, o para reducir el dolor articular, especialmente de rodilla. También para la producción de péptidos biológicamente activos, especialmente péptidos con actividad antioxidante.