Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar, el huevo puede utilizarse como ingrediente de las industrias alimentarias en la fabricación de alimentos como salsas, postres, bollería o platos preparados.
El huevo se emplea también en la hostelería, bien como huevo fresco (en cáscara) o en forma de ovoproductos. Estos son huevos o sus partes (clara o yema) transformados, generalmente por calor, para facilitar su uso profesional y garantizar la seguridad alimentaria.
En España la legislación establece que en la preparación de platos listos para el consumo se pueden utilizar huevos frescos solamente si se cocinan por encima de 75ºC. Si no es así, deben emplearse ovoproductos en lugar de huevos frescos. Así lo indica el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, que dicta normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
El huevo es un ingrediente de gran interés en la cocina y en la industria alimentaria por sus propiedades tecnológicas y funcionales. Las diferentes partes del huevo y sus propiedades características permiten múltiples posibilidades de utilización en función de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran.
