¿QUÉ ES UN HUEVO FRESCO?

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Los huevos que consumimos habitualmente son huevos de gallina. Si no se indica la especie, se entiende que la palabra “huevo” se refiere a los huevos de esta especie (Gallus gallus). La Unión Europea regula la comercialización de estos huevos con normas sobre producción, comercialización y etiquetado e higiene.

Sistemas de Producción de Huevos:

Los huevos deben producirse en granjas de gallinas registradas y controladas por las autoridades competentes. Según el tipo de granja en el que se han producido, los huevos de consumo se denominan:

HUEVOS DE GALLINAS CRIADAS EN JAULAS ACONDICIONADAS:

Solo se utilizan en la UE las jaulas denominadas “acondicionadas”, equipadas con nido, percha, espacio para escarbar y darse baños de arena, lima de uñas y con una superficie mínimo de 750 cm² por ave. Se identifican en el envase con la expresión “Huevos de gallinas en jaulas acondicionadas”, y con el número 3 en el primer dígito del código marcado en el huevo.

HUEVOS DE GALLINAS SUELTAS EN EL GALLINERO:

Producidos en granjas con las aves sueltas en gallineros que cuentan con los equipamientos necesarios para garantizar el confort de las aves: nido, perchas, zona para escarbar, al menos 750 cm² de superficie por ave, de la que la yacija debe ocupar al menos un tercio. Se identifican en el envase con la expresión “Huevos de gallinas sueltas en el gallinero” y con el número 2 en el primer dígito del código marcado en el huevo.

HUEVOS DE GALLINAS CAMPERAS:

Se producen en granjas que cuentan con gallineros como los descritos para las gallinas en suelo y además tienen acceso a parques exteriores durante el día cubiertos de vegetación, con una superficie mínima de 4 m² por ave. Se identifican en el envase con la expresión “Huevos de gallinas camperas” y con el número 1 en el primer dígito del código marcado en el huevo.

HUEVOS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA:

Proceden de granjas autorizadas y certificadas para la producción de huevos ecológicos según las regulaciones comunitarias en la materia. La alimentación se basa en materias primas procedentes de la agricultura ecológica, y el manejo de las aves y de sus productos cumple los criterios definidos y controlados por los Consejos Reguladores de la Agricultura Ecológica para poder llevar el logotipo que identifica estas producciones. Se identifican en el envase con la expresión “Huevos de producción ecológica” o “Huevos ecológicos”, con el sello europeo de la producción ecológica y con el número 0 en el primer dígito del código marcado en el huevo.

Todas las granjas, de cualquiera de los sistemas autorizados por la UE, aplican regulaciones muy exigentes en materia de sanidad y bienestar animal, seguridad alimentaria y protección medioambiental, por eso, el Modelo Europeo de Producción se considera el más exigente del mundo.

Comercialización

Los huevos aptos para el consumo humano se denominan huevos de categoría A o huevos frescos. Pueden consumirse como huevos en cáscara o una vez transformados en ovoproductos.

Solo pueden venderse para consumo humano huevos sin romper, incubar o cocer. Se consideran «huevos rotos» los huevos que tienen roturas en la cáscara y membranas, con exposición de su contenido. Los «huevos incubados» son los huevos fértiles que han sido introducidos en una incubadora.

La normativa de comercialización comunitaria establece las características que deben cumplir los huevos de categoría A, que tienen:

a) Cáscara y cutícula de forma normal, limpias e intactas;

b) Cámara de aire de altura no mayor de 6 milímetros; salvo en el caso de los huevos que se comercialicen con la indicación «extra», en los que no podrá ser superior a 4 milímetros;

c) Yema visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discernible, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central;

d) Clara transparente y traslúcida;

e) Desarrollo imperceptible del germen;

f) Sin materias ni olores extraños.

Los huevos frescos no pueden lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación, ni someterse a tratamientos de conservación ni a refrigeración en locales o plantas donde la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5 °C. No se consideran refrigerados los huevos que se han mantenido a una temperatura inferior a 5 °C durante un transporte de duración no superior a 24 horas, o en locales de venta al por menor durante un plazo máximo de 72 horas.

Se clasifican como de categoría B los huevos que no cumplen las características de los huevos de categoría A.

Los huevos de categoría A se pueden clasificar para su venta por peso en cuatro clases:

a) XL, súper grandes: peso ≥ 73 gramos;

b) L, grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos;

c) M, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos;

d) S, pequeños: peso < 53 gramos.

Si en un mismo estuche se envasan huevos de categoría A de distintos tamaños, se indica el peso neto mínimo de los huevos en gramos, y se pondrá en una de las caras exteriores del estuche las palabras «huevos de tamaños diferentes» o términos equivalentes.

Marcado en la cáscara

En la UE los huevos frescos A van marcados con el código del productor en la cáscara.

En España el código tiene el formato siguiente:

Primer dígito, un número: O para la producción ecológica, 1 para los huevos camperos, 2 para los huevos de gallinas sueltas en el gallinero y 3 para los criados en jaulas acondicionadas

Dos letras, indicando el estado en el que está la granja de producción (ES si es España)

Cinco dígitos: dos que indican la provincia en la que se ubica la granja de producción y tres para el municipio

El resto de dígitos para identificar la granja en el municipio

Una letra final si se quiere identificar el gallinero donde se produjo el huevo dentro de la granja

Información en el envase

El envase de los huevos debe llevar como información obligatoria:

– Identificación de la empresa que ha embalado o mandado embalar los huevos

– El código del centro de embalaje

– La categoría de calidad: categoría A, o la letra A, combinadas o no con la palabra «frescos»

– La categoría de peso: mediante las letras o las indicaciones antes mencionadas, o una combinación de ambas, con o sin la gama de pesos aplicable

– La fecha de duración mínima, como máximo de 28 días después de la puesta

– La recomendación a los consumidores de conservar los huevos en el frigorífico

– Los estuches que contengan huevos de categoría A deberán indicar el sistema de cría de las gallinas ponedoras

– El significado del código del productor (en el exterior o en el interior del estuche)

– El número de huevos envasados (no es necesario si pueden contarse desde fuera)

Higiene alimentaria

En las instalaciones del productor y hasta su venta al consumidor, los huevos deben mantenerse limpios, secos, apartados de olores externos, protegidos de los golpes y apartados de la luz solar directa.

Deben almacenarse y transportarse a la temperatura, preferiblemente constante, más apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus propiedades higiénicas.

Los huevos deben suministrarse al consumidor en un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta. En el caso de los huevos de gallina, esta fecha coincide con la de consumo preferente. La fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad. Si el huevo ha estado guardado en el frigorífico y su cáscara ha permanecido intacta y limpia y no presenta roturas o fisuras, puede consumirse unos días después de la fecha de consumo preferente.

Recuerda cocinar bien (a temperatura por encima de los 70 grados centígrados) los huevos que estén cerca de la fecha de consumo preferente. Utilízalos, por ejemplo, como huevos cocidos, o para elaborar platos horneados o en rebozados. Evita su uso en la preparación de salsas en las que el huevo no va cocinado. Puedes usar en este caso ovoproductos.

¿Cómo se distingue un huevo fresco?

La frescura del huevo es un factor de calidad. Tiene relación, además de con las características de los huevos de categoría A en la norma sobre comercialización de la UE (calidad de la cáscara, de la clara y yema), con los procesos que sufre el huevo después del momento de la puesta.

Un huevo tiene su máxima calidad (y frescura) en el momento de la puesta. Con el paso del tiempo se producen cambios que afectan a su estructura y permiten diferenciar un huevo más fresco de otro que no lo es tanto.

Un huevo muy fresco tiene una clara consistente, en la que se distingue claramente una zona alrededor de la yema más gelatinosa y consistente, sobre la que flota la yema, que tiene silueta de semiesfera. Alrededor de la clara densa hay otra parte de clara acuosa que se extiende en el plato.

Durante el almacenamiento el huevo pierde agua a través de los poros de la cáscara y en su lugar entra aire, que se acumula en la cámara de aire, el espacio entre las membranas testáceas. Cuando el volumen de agua evaporada es mucha, la cámara de aire ocupa mucho espacio y el huevo es capaz de flotar al ponerlo en un recipiente con agua. Es un huevo que ha perdido su frescura. La velocidad del proceso depende de las condiciones de conservación (humedad y temperatura exteriores). Se recomienda mantener en casa el huevo en el frigorífico, para mantener durante más tiempo su calidad.

Al tiempo que el huevo pierde agua, la clara se vuelve menos consistente, y las chalazas menos firmes, hasta que llega un momento en que ya no sujetan a la yema centrada en el interior del huevo, y ésta se desplaza hasta tocar las membranas de la cáscara. Además la membrana de la yema se va debilitando, y es más probable que se rompa al cascar el huevo.

Cuando cascamos un huevo poco fresco, la yema aparece no ya como una semiesfera elevada sobre la clara, sino más aplastada y con poco relieve, rodeada por una clara en la que no se distinguen bien las dos zonas, ya que la clara gelatinosa ha perdido consistencia y se confunde con la acuosa, por eso, parece que el huevo se “desparrama” en el plato.

Un huevo menos fresco puede seguir siendo apto para el consumo. La fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad. Sin embargo, para evitar riesgos es conveniente cocinar bien los huevos menos frescos, más cercanos a la fecha de consumo preferente. Así se destruye cualquier posible microorganismo que haya podido contaminar el huevo durante su almacenamiento.

Consejos de conservación y consumo

Deben desecharse los huevos rotos (que tienen rotas la cáscara y las membranas). Y consumirse bien cocinados y cuanto antes los que presenten fisuras en la cáscara o algún resto de suciedad.

No deben lavarse los huevos para guardarlos en el frigorífico, ya que favorece la entrada de contaminación microbiana del exterior al interior a través de los poros, y que se reproduzca en el período de almacenamiento. Si detecta un huevo sucio puede limpiarlo con un estropajo en seco o con un cuchillo limpio.

Los huevos pueden lavarse si se van a utilizar inmediatamente, para eliminar cualquier resto de suciedad de su cáscara.

Los huevos se conservan mejor en su propio envase, ya que evita que absorban olores de otros alimentos, y los protege de los cambios de temperatura. Además el envase contiene información útil para el consumidor relacionada con la seguridad alimentaria y la trazabilidad (fecha de consumo preferente, centro de embalaje, empresa comercializadora, etc.).

Los huevos no se refrigeran en el proceso de comercialización hasta las tiendas porque se trata de evitar que sufran cambios bruscos de temperatura al pasar de frío a calor, lo que produciría condensación de humedad en la cáscara y el mismo efecto que el lavado (riesgo de entrada de la suciedad del exterior al interior a través de los poros). Además, si los huevos se humedecen, pueden desarrollarse hongos en la superficie de la cáscara, que los hace no aptos para el consumo. Por eso hay que evitar también en casa sacar todos los huevos del frigorífico. Solo debemos sacar los que vayamos a utilizar cada vez.

Para evitar que al cascar el huevo se contamine el contenido con la suciedad de la cáscara, es recomendable no golpearlo para romperlo en el borde del recipiente en que lo vayamos a manipular. Mejor hacerlo en la encimera. Así evitamos que puedan caer trozos de cáscara al contenido del huevo.

Debemos manipular los huevos con higiene: lavarnos las manos antes y después de cogerlos, mantener limpias las superficies y utensilios de la cocina, utilizar las temperaturas de cocinado adecuadas para eliminar riesgos de contaminación y, si no se cocina a temperatura suficiente, consumir los platos tras su elaboración. Estas recomendaciones son especialmente importantes en verano, ya que con el calor los gérmenes se multiplican con mayor rapidez en un alimento tan nutritivo como el huevo.

Hay que guardar los platos cocinados con huevo en el frigorífico y evitar que permanezcan a temperatura ambiente, sobre todo en verano.

En la cocina, al manipular alimentos crudos o cocinados debemos evitar la contaminación cruzada. Es esencial recordar no utilizar las manos, vajilla o utensilios que han estado en contacto con alimentos crudos para tocar los alimentos ya cocinados, sin limpiarlos bien previamente.

La mayonesa y otras salsas que se hacen con huevo sin cocinar deben consumirse inmediatamente o en 24 horas si la mantenemos en el frigorífico. Para mayor seguridad, pueden usarse mayonesas ya preparadas, pero una vez abiertas hay que tener las mismas precauciones que con las caseras.

Las gallinas ponedoras de las granjas de la UE están sanitariamente controladas y en España se vacunan todas contra la salmonelosis. Como consumidores tenemos la responsabilidad de manipular higiénicamente el huevo y otros alimentos para evitar las toxiinfecciones alimentarias. En la mayoría de los casos, la manipulación inadecuada en la preparación o almacenamiento de los alimentos es el origen de las contaminaciones bacterianas.