EL PAPEL DEL HUEVO EN LA AGENDA 2030: EL HUEVO, ALIMENTO CLAVE EN UNA DIETA SANA Y SOSTENIBLE
Madrid, 24 de abril de 2023.- Dª. MARTA MIGUEL CASTRO
Investigador científico en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Autónoma de Madrid y cofundadora de la spin-off iLike Food Innovation. Es licenciada en Ciencias Biológicas por la UCM y doctora por la UAM con mención de doctor europeo. Está centrada en el diseño y obtención de nuevos ingredientes y alimentos funcionales para mejorar la salud, el bienestar y la calidad de vida de las personas, cuya base biológica y mecanismo de acción estén científicamente respaldados.
Las dietas saludables y sostenibles se definen como “patrones alimentarios que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas; tienen baja presión e impacto ambiental; son accesibles, asequibles, seguras y equitativas y son culturalmente aceptables”. Aunque en el momento actual existe una gran paradoja respecto a los patrones de consumo de alimentos de origen animal a nivel mundial, se observa de forma general una clara tendencia al alza en los últimos 30 años en el consumo de este tipo de alimentos, que se relaciona con el aumento de la población, la mejora de hábitos nutricionales y de acceso a los alimentos.
Los alimentos de origen animal pueden proporcionar valiosas fuentes de proteínas y minerales en poblaciones con escasos recursos, en los que su ausencia o déficit pueden tener graves consecuencias para la salud de estos grupos vulnerables, pero también se sabe que los cambios sociales y de comportamiento de las poblaciones más desarrolladas demuestran un consumo excesivo de alimentos de origen animal con consecuencias negativas para la salud y que se asocia con la aparición de numerosas enfermedades. Destaca la reciente evidencia que vincula un exceso de consumo de carne roja (y el consumo de carne procesada, en particular) con un mayor riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares y mortalidad por todas las causas. Es un contrasentido que en el mundo haya más de 800 millones de personas que sufren hambre o desnutrición por ausencia o escasez de alimentos de origen animal, y que haya más de 2000 millones de personas con sobrepeso y obesidad por un exceso de consumo de este tipo de alimentos. En este contexto, el Decenio de Acción de las Naciones Unidas sobre Nutrición 2016-2025 tiene como objetivo abordar las formas predominantes de malnutrición a nivel mundial, que incluyen incrementar el acceso a alimentos de origen animal a poblaciones vulnerables y frenar el aumento de sobrepeso y obesidad de la población para reducir la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles (enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias crónicas y diabetes). Es por ello que el acceso equitativo a alimentos de alta calidad de origen animal debe ser imperativo en los sistemas alimentarios sostenibles y saludables.
Es importante señalar además el impacto sin precedentes que el cambio global ha ocasionado sobre el planeta, y que ha generado grandes desafíos para el hombre. Teniendo en cuenta que, en la actualidad, más de 8.000 millones de personas habitan el planeta tierra, y se espera que esta cifra llegue a superar los 9.000 millones en el año 2050, es evidente que el sistema alimentario tiene y tendrá en el futuro una relación directa con los principales problemas que el ser humano está generando en el planeta. De hecho, en el cómputo global, la producción de alimentos es responsable de alrededor del 30% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, del 70 % de las extracciones de agua dulce, del 40 % del uso de la tierra y de las principales alteraciones en los ciclos de nutrientes de los ecosistemas. Entre los diferentes grupos de alimentos, los productos de origen animal son los que ejercen más presión medioambiental sobre estos factores.
Intensidad de emisiones globales por producto. La producción se expresa en contenido proteico. El promedio se calcula a escala global y representa el valor agregado de los diferentes sistemas de producción y zonas agroecológicas (https://www.fao.org/gleam/results/es/)
La importancia de los alimentos de origen animal en nuestra larga historia evolutiva (desde hace 2 millones hasta hace unos 10.000 años) es evidente y está vinculada a factores clave de la evolución humana. Tradicionalmente los alimentos de origen animal se han clasificado en: carne, huevos, leche y sus productos derivados. Se sabe que la incorporación de más alimentos de origen animal a la dieta de los homínidos estuvo acompañada de cambios anatómicos y fisiológicos, como un aumento de la estatura, la masa corporal y el tamaño del cerebro en comparación con otros primates, y fue la domesticación de animales la que permitió mayor acceso a alimentos de origen animal, aunque ello haya ocasionado una pérdida de diversidad y calidad de los mismos.
Entre los alimentos de origen animal más completos se encuentran los huevos, un alimento presente en todas las culturas del mundo, básico en la dieta por sus excelentes propiedades nutricionales, su gran versatilidad culinaria y su bajo precio en comparación con otros alimentos de origen animal. Además, el contenido energético por huevo se acerca a las 75 kilocalorías, por lo tanto, su aporte calórico es relativamente bajo, y no favorece la obesidad. Destaca por su elevado contenido en nutrientes esenciales, y porque proporciona otros elementos de interés en la prevención de enfermedades crónicas y en el mantenimiento de la salud. Entre estos nutrientes esenciales, el huevo posee un alto contenido en proteínas, con la ventaja de que son fáciles de digerir y de alto valor biológico. La riqueza del huevo en aminoácidos esenciales, y el equilibrio en que dichos aminoácidos se encuentran en las ovoproteínas, hacen de estas la referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. La yema de huevo es rica en ácidos grasos esenciales, y es una excelente fuente dietética de lecitina o fosfatidilcolina, compuesto de gran interés nutricional por su implicación en diversos procesos metabólicos, en la formación de membranas celulares, y del neurotransmisor acetilcolina. Si bien este alimento ha sido visto con recelo por su contenido en colesterol, estudios recientes han demostrado que el colesterol presente en el huevo no ejerce un efecto negativo en las concentraciones de colesterol plasmático y colesterol LDL.
Además, los huevos contienen cantidades apreciables de otros micronutrientes beneficiosos para la salud, como vitaminas y minerales. Son una fuente importante de vitaminas A, B12, D, E y folato, así como de minerales biodisponibles, especialmente selenio pero también hierro y zinc que con frecuencia se ingieren en cantidades insuficientes, y que contribuyen a cubrir gran parte del aporte diario de nutrientes recomendado para un adulto. De hecho, el déficit de vitamina B12 pueden ser frecuente en poblaciones vulnerables con acceso limitado a alimentos de origen animal en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de ingesta. El aporte de vitamina D es también especialmente valioso, ya que ésta es una vitamina que escasea en casi todas las dietas. Recientemente se ha demostrado el potencial efecto beneficioso del consumo de huevo en niños, que se ha relacionado con un aumento de las concentraciones de determinados nutrientes esenciales como el ácido graso docosahexaenoico, la colina o algunos de sus metabolitos como N-óxido trimetilamina y dimetilglicina. También existen evidencias de la importancia del consumo de huevo en embarazadas para el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y el feto y destacar también su contribución para lograr un envejecimiento saludable a nivel cognitivo, óseo y muscular.
Huella hídrica de algunos alimentos (Manejo sostenible del agua, Banco Interamericano del Desarrollo, 2015)
Es importante resaltar además que, entre las proteínas de origen animal, las procedentes del huevo son las que poseen una menor huella hídrica y de carbono. Entre las especies animales, la producción de carne de vacuno es la que produce más emisiones de CO2. La producción avícola -tanto de carne de pollo como de huevos- genera muchas menos emisiones que la cría de vacuno, cerdos o rumiantes (Figura 1). Del mismo modo, al comparar el contenido proteico de diferentes opciones dietéticas de varios países, se ha concluido que es posible reducir la huella de carbono en un 50 % a través de una dieta “baja en CO2” que incluya solo aves pequeñas, huevos y yogures. El uso de agua dulce es otro de los retos a los que se enfrenta la producción de alimentos de origen animal. Las estimaciones de la huella hídrica varían mucho, según el sistema de producción y los métodos de evaluación; lo que es evidente es que la huella hídrica de la producción de huevo está muy por debajo de otras fuentes de productos de origen animal.
Entre los Principios Rectores de la FAO y la OMS para una alimentación sana y sostenible el principio n.º 4 establece que las dietas saludables sostenibles “pueden incluir cantidades moderadas de huevos, lácteos, aves de corral y pescado; y pequeñas cantidades de carne roja”. Por lo tanto, la producción y consumo de huevos tiene un gran potencial para conseguir opciones alimentarias más sostenibles, más saludables y más equitativas basadas en la reducción del uso de agua dulce y de la emisión de gases. Todo ello justifica la presencia de un alimento como el huevo en el contexto de una dieta sana y sostenible y alineada con los objetivos de la agenda 2030.
Referencias
-https://www.unnutrition.org
-Mekonnen MM and Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems (2012) 15: 401–415. DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8
