Tecnología del merengue en la elaboración de bizcochos

Abril, 2019

¿Hasta cuándo tengo que montar las claras para que el bizcocho no se hunda?

Introducción

En la elaboración del bizcocho es necesario utilizar huevos de tamaño mediano. Estos son el medio para introducir aire en el bizcocho que terminaremos horneando.

Ya sabemos que las claras son un líquido que se transforma en espuma mediante el batido ya que las burbujas de aire se incorporan en el montado y también estamos al corriente de que el calor desnaturaliza la ovalbúmina de la clara y que la yema comienza a coagularse cerca de los 65ºC y deja de fluir a los 70ºC, mientras que las claras empiezan a coagularse a los 60ºC y dejan de fluir a los 65ºC.

Tecnología del montado de las claras

La clara es un líquido que se transforma en espuma por agitación, ya que vamos incorporando burbujas de aire durante el batido. Dependiendo de la presencia de las globulinas, ovomucinas y conalbúmina montarán como una espuma fina, y aunque los huevos de gallina no espuman bien, si separamos la clara y se bate, las capas de la ovomucina se separan, se enrollan formando túbulos huecos, de aspecto fibroso que formarán una estructura y a medida que montamos o batimos, se incorpora el aire a la clara del huevo, y esta se hace espumosa, pero si dejamos de batir, esta fluirá y se escurrirá, ya que al ser grandes las celdas de aire, las burbujas explotarán y se separarán. Si no dejamos de montar y continuamos batiendo, las celdillas de aire aumentan y las burbujas se unen al líquido que las rodea. El montado se hace más redondeado. Si seguimos montando, aparecen picos firmes y esto sucede por la desnaturalización de las proteínas en la superficie. Tenemos que saber hasta qué punto de dureza debemos batirlas para poder incorporar el resto de ingredientes de la receta y que luego durante la cocción no se hunda la preparación.

Proceso de preparación

Una vez montadas las claras, se tienen que utilizar inmediatamente o se endurecerán a la vez que se volverán secas, opacas y de aspecto coagulado, al mismo tiempo que pierden la elasticidad conseguida. Visualmente podemos darnos cuenta de que parecen cocidas, notando que el líquido se escurre y las burbujas empiezan a separarse. Hay que tener cuidado si las aplicamos calor, ya que se acelera este proceso, por lo que si queremos favorecer que monten antes, podemos darle calor inicial hasta los 50ºC y luego retirar de la fuente de calor y seguir montando hasta que las claras formen un “pico de loro” al levantar la varilla.

Al principio, el batido debe ser rápido, para formar una espuma de mayor volumen. Es importante que las fibras que se forman no excedan de las 300 a 400micras de longitud y como no tenemos un microscopio en la cocina, lo conseguimos con ese batido rápido, ya que al dar velocidad en el montado inicial, se cortan las capas de ovomucina y quedan con una longitud perfecta.

Esas moléculas de ovomucina contribuyen a incrementar la viscosidad y permiten que las capas de líquido a su alrededor, se desenrollen y se unan de tal forma que estabilizan la espuma y se evitará el escurrimiento por las propiedades de la albúmina, lisozima y las globulinas.

Un batido excesivo da lugar a una falta de elasticidad de la espuma y a la coagulación al cocerla, lo que no proporcionará firmeza, aunque esta se endurezca.

Tenemos que mezclar las claras montadas, cuando consigamos picos suaves, es decir, inmediatamente, ya que este montado solo permanecerá unos cuatro segundos antes de endurecerse, así que se tienen que tener preparados todos los ingredientes antes de empezar a elaborar un bizcocho. Después de incorporar las claras a los componentes del bizcocho, lo siguiente a introducir es la harina, que se mezclara suavemente y con movimientos envolventes, para que quede dentro de la película acuosa que tienen las células a su alrededor que, junto con las proteínas de las yemas, crearán una estructura alrededor de las celdas de aire, para que con el calor del horno cuajen y mantengan la estructura del bizcocho. Podemos reservar parte del azúcar de la receta para mezclarlo con la harina y así incorporarse con mayor facilidad a la mezcla.

Factores que afectarán al montado de las claras:

El recipiente donde se monten las claras, tiene que ser por lo menos 20 veces el volumen de las claras en líquido o lo suficientemente amplio para permitir que estas aumenten y se expandan con comodidad, pero con una base más bien cerrada, para que, a la hora de montarlas, no introduzcamos excesiva cantidad de aire. Las varillas, si hay demasiado espacio no cogerán suficiente cantidad de clara al intentar agitarlas.

El utensilio que utilicemos para montar las claras, puede ser de dos tipos, dependiendo de cómo ejecutemos ese proceso:

1.- Si la clara es líquida o tiene varios días, se deberá utilizar un batidor de mano, que deberá tener los alambres finos o muy finos para que así, las estructuras que se formen durante el batido, sean más pequeñas. De esta forma será más fino el merengue o la espuma montada.  Si lo hacemos de forma manual evitaremos el sobre-montado.

Es importante que las claras no sean muy frescas, ya que las claras aguadas o líquidas o denominadas viejas, se baten antes que las claras espesas y frescas

2.- Si la clara es fresca y espesa, conviene utilizar un batidor eléctrico, que cortará las claras formando estructuras pequeñas y darán lugar a un buen volumen y una textura fina. De esta forma las claras frescas son más difícil de ser sobremontadas.

La temperatura, tenemos que tener en cuenta que las claras se montan más fácilmente a temperatura ambiente, como a unos 21º C (es la temperatura de la cocina o de un obrador), esta temperatura, permitirá conseguir antes un mayor volumen de montado y una textura fina, ya que, si están frías, estarán viscosas y resultará más difícil su montado.

También podemos calentar las claras al baño María y sin dejar de agitar las claras (ya que si no las movemos se cuajarían por efecto del calor), vamos montándolas hasta que adquieran una temperatura inicial de 50ºC. Para continuar montando fuera del calor hasta su terminación, lo que apreciamos al tocar el recipiente, que ya estará a temperatura ambiente.

Si te sobran claras de otras elaboraciones, puedes congelarlas y después de descongelarlas montarán incluso mejor que las no congeladas.

Pequeños trucos del pastelero

Si utilizamos un poco de sal, jugo de limón o algún ácido como el crémor tártaro o ácido tartárico, las claras se licuan ligeramente y se consigue una espuma más estable, pero como retrasan la formación de la espuma, tenemos que añadirlo cuando consigamos un aspecto espumoso en las claras. Usar un ácido, refina más el grano del merengue. El ácido permite que el calor del horno penetre en el bizcocho y lo cuaje, ya que mantiene estables las capas de proteínas en las celdas de aire de la espuma. Esto a los bizcochos les da un mayor volumen, pues el batido o mezcla de harina huevos y azúcar, se contraen menos durante el horneado.

Añadir agua hasta el 40% de volumen de las claras, permite un mayor volumen en los bizcochos ya que se aumenta el montado, se obtiene una mayor suavidad en el resultado final, pero cuidado de no utilizarlo en merengues individuales ya que estos exudarían y se vendrían abajo.

Precauciones a la hora de montar claras

Los utensilios y los recipientes tienen que estar muy limpios de grasa, ya que, si nos encontramos pequeñas cantidades de grasa, mejor dicho, pequeñísimas cantidades de grasa, esta evitará el espumamiento y por lo tanto el aumento del volumen. Así que es conveniente no utilizar recipientes de plástico o varillas de silicona que por muy limpios que parezcan, siempre resultan ligeramente grasientos.

Los restos de yemas, hay que tener cuidado al cascar los huevos, para que no se rompa la yema y se introduzca algo de la misma, ya que tiene depresores de la espuma, como son la lipovitelenina, lipovitelina y livetina que evitan que la ovomucina y la lisozima espumen y monten.

Se puede montar el huevo entero, pero este montará de una forma más lenta que si solo montamos claras, llegando a triplicar el tiempo de montado. Para acortar este tiempo, se recomienda templar al baño María estos huevos a la vez que los batimos, hasta los 50ºC (no sobrepasar esta temperatura), para sacarlos del baño María y continuar montándolos en la batidora eléctrica.

Se produce el mismo efecto si utilizamos azúcar moreno o azúcar en polvo, ya que este último, suele llevar en su composición algún tipo de antiapelmazante, que producirá que no espume ni monte la clara.

Si se utilizan claras secas o deshidratadas, primero tienen que rehidratarse. Hay que tener en cuenta que como se han pasteurizado (para eliminar microorganismos) y el calor influye en la conalbúmina y al complejo lisozima-ovomucina, estas claras, al igual que les pasa a los huevos enteros, requerirán un poco más de tiempo, para que consigan un buen montado.

Las claras serán los últimos ingredientes que preparemos y montemos para no perder la estructura y volumen de las mismas.

El azúcar nunca se pondrá desde el principio, ya que necesitaríamos un gran esfuerzo para poder hacer espuma. Se tiene que añadir casi al final del montado. Sabemos que primero viene “la fase espumosa”, que es donde agregamos la sal o ácido, luego seguimos montando y en el momento en el que la clara no se deslice en el recipiente o no fluya, se empezará a agregar el azúcar poco a poco, y se seguirá agitando, hasta conseguir que el azúcar desaparezca y la clara tenga un aspecto fino.

El azúcar impide parte de la coagulación, vuelve opacas a las claras, pero tiene la ventaja de que permite batir más tiempo sin que se sobrebata y permanecerá más tiempo sin coagularse ni perder estabilidad o elasticidad, incluso costará más trabajo que se rompan las células de aire,  ya que el azúcar se une al agua de la clara y la convierte en un jarabe muy concentrado. El azúcar también es un agente que suaviza las claras y contrarresta los efectos negativos de las yemas y la harina.

El horno debe estar caliente antes de introducir el bizcocho y a la temperatura adecuada, que serán 200ºC. A medida que el bizcocho se hornea, el calor irá expandiendo las burbujas de aire, que no están sobrebatidas y por lo tanto pueden hincharse más y se esponjan. El calor coagula las proteínas de las yemas y de las claras, lo que le da la estructura, pero si se sobrebatieron, las burbujas explotan, antes de que el calor coagule su superficie y se produce un hundimiento en el interior y el centro se baja, ya que no tiene consistencia ni fuerza para mantenerlo.

Problemas a la hora del montado de las claras

Si montamos en exceso las claras antes de añadir el azúcar, el volumen será bajo y tendrá aspecto cuajado.

Si se añade el azúcar antes de lo adecuado, tendrá menos volumen.

Si se sobrebaten las claras con el azúcar una vez horneados, se contraen y se encogerán en el horno.

Si van separados el merengue de la crema y no tenemos en cuenta las situaciones anteriores en la elaboración de una tarta de limón, el merengue llorará y se acumulará líquido donde se unen el relleno y el merengue, por la sobre-coagulación de la clara.

PASO A PASO DEL MONTADO DE LAS CLARAS

1. Tendremos la precaución de engrasar el molde y pesar los ingredientes que se puedan necesitar para no perder tiempo a la hora de mezclar con el merengue.
2. Las claras de huevo, estarán a 21°C, si estuvieran frías, se templarán con ayuda de un baño María a 50ºC y se retirarán del fuego para terminar de montarlas a temperatura ambiente.
3. Se baten las claras, hasta formar espuma para añadir en este momento la sal y el ácido.
4. Se continúa batiendo, hasta que la espuma forme picos suaves, pero aún resbalen las claras en el recipiente.
5. Se añade poco a poco el azúcar, sin parar de batir, aunque más lentamen­te hasta acabar el azúcar.
6. Terminar de montar las claras para disolver el azúcar, a la vez que notaremos que se espesa más la espuma:
   1. Si se añade el azúcar muy pronto, las claras de huevo deben batirse más tiempo, pero existe menos peligro de sobrebatirlo.
   2. Si se añade el azúcar tarde y las claras de huevo se han batido en exceso, la espuma pierde elasticidad antes de añadir el azúcar, las celdas se rompen durante la manipulación y la espuma no subirá, por lo que durante el horneado las celdas de aire serán incapaces de expandirse y resultará en un bizcocho compacto y de pequeño volumen.
7. Continuaremos batiendo una vez incorporado todo el azúcar, hasta que esté disuelta y obtengamos un grano fino en el merengue.
   1. Si el merengue se batió poco, las celdas del pastel serán grandes y el bizcocho gomoso con un volumen pequeño.
   2. Si el merengue se ba­te en exceso, las celdas serán muy pequeñas, la espuma pierde elasticidad, el pastel será compacto y de menor volumen, aunque de grano fino. Además, el me­rengue batido en exceso pierde aire adicional cuando se incorporé la harina.
   3. Si el merengue se bate a un punto óptimo, las celdas del bizcocho serán pequeñas, la miga suave y el volumen grande.
8. Añadiremos la harina tamizada en el batido con un movimiento envolvente, para que resulte menos costosa su incorporación y se distribuya más homogénea y rápidamente, ya que pretendemos distribuir las partículas de harina uniformemente alrededor de las celdas de aire. No es difícil si utilizamos espátula flexible
9. Dejaremos de mezclar las claras con la harina en cuanto notemos que está totalmente absorbida por el batido. Cuanto menos se trabaje la mezcla, menos se hidrata la harina y más suave resultará el preparado. Si manipulamos mucho la harina, el almidón absorbe más humedad y la mezcla se hace más dura.
   1. Si se mezcla poco la harina, se obtiene un bizcocho suave, pero con celdas gruesas y textura desigual.
   2. Si se mezcla en exceso, se obtienen celdas más finas, pero un pastel más firme, más compacto y con un volumen más pequeño.
10. Una vez realizada la mezcla, como tenemos el molde engrasado y enharinado, se pone rápidamente en el recipiente para hornear de inmediato, de lo contrario, la mezcla tien­de a formar capas, elevándose las celdas de aire mayores hacia la parte superior. Nunca golpearemos el molde, ya que las burbujas se irían a la superficie, formando durante el horneado una costra.
11. Durante el horneado, la mezcla se infla por la expansión de las burbujas del aire incorporado a las claras de huevo, además del vapor que se forma a partir del líquido de los huevos:
    1. Las burbujas de aire comienzan a expandirse a medida que la tempera­tura se aproxima a los 40°C.
    2. La difusión de los gases comienza cuando la mezcla alcanza los 45°C o ligeramente por arriba, y ter­mina cuando la temperatura está cercana a los 88°C. Cuando la capa de mezcla alrededor de las celdas de gas se calien­ta lo suficiente para coagular los gases, encierra las burbujas de aire, dando lugar a la estructura del bizcocho.
12. Temperatura del horno:
    1. Los bizcochos horneados a 177°C, en vez de a 163°C o 149°C, y durante 40 minutos, son más grandes, más húmedos y más suaves. La calidad de los bizcochos horneados a mayores temperatu­ras, es superior, y esto se atribuye a que la mezcla cuaja más rápido y se absorbe menos agua por el almidón de la harina.
    2. Los bizcochos horneados a 204 °C o 218 °C de 30 y 25 minutos, tienen mayor volu­men y son más suaves, aunque tienden a dorarse excesivamente y si nos despistamos durante el horneado unos minutos de más, es mucho más perjudicial. Para que esto no suceda, se puede proteger la superficie con papel de aluminio.
13. Una vez horneados, comprobamos la cocción, apoyando la mano sobre el bizcocho y si las huellas de los dedos desaparecen según retiramos la mano, lo sacaremos del horno y esperaremos cierta reducción en el volumen. A medida que el bizcocho se enfría, se despega de las paredes y podemos desmoldarlo antes de que se enfríe del todo, simplemente volteándolo. Si lo dejamos enfriar en el molde, el efecto del vapor, pegará el bizcocho a las paredes.
14. Para cortarlo y utilizarlo, esperaremos a que se enfríe y usaremos un cuchillo con un borde en forma de sierra. Humedecer la hoja del cuchillo facilita el corte.

Dª. Araceli Conty Contreras

Miembro del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo

Diplomada Universitaria – Profesora del IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Master de Periodismo Gastronómico UCM

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